LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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tung muss sich mindestens 1,50 m über dem Boden befinden und darf nicht als Auslagevitrine
benutzt werden;
3. das Fahrzeug muss mit einer Vorrichtung ausgestattet sein, mit denen Lebensmittel
tierischen Ursprungs bei den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt
werden können (siehe 3.6.1.);
4. Aufhängestangen und Fleischerhaken dürfen nicht entlang den für die Öffentlichkeit
offenen Seiten platziert werden.
Die feststehende Ausstattung, die im Hinblick auf das Wandergewerbe genutzt wird, muss
den geltenden sanitären Installationsbedingungen für mobile Ausstattung entsprechen.
Wenn die feststehende Ausstattung sich jedoch an einem überdachten Ort mit Wänden befindet,
gelten nicht die Bestimmungen hinsichtlich der Überdachung.
3.5.3 Umweltfaktoren
3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Kondensation, Luftzug und Hitze müssen vermieden werden. Kondenswasser an den Lebensmitteln
erhöht die Wasseraktivität, ein Luftzug kann Staub einbringen, und Hitze begünstigt
(ebenso wie eine erhöhte Wasseraktivität) das Wachstum von Mikroorganismen.
Die relative Luftfeuchtigkeit der Kühlräume muss so reguliert werden, dass sich keine Kondensation
an den Lebensmitteln bilden kann.
Kondensation kann sich ebenfalls an kalten Wasserleitungen befinden, von denen unreines
Wasser auf die Ware und die Ausstattung tropfen kann.
Aus den Orten, an denen Lebensmittel gegart werden oder wo mit viel Wasser gearbeitet
wird, müssen überschüssige Gerüche und Dämpfe mittels einer Belüftung abgeleitet werden.
Dies kann durch natürliche oder Zwangsbelüftung erfolgen.
Bei der Zwangsbelüftung muss dafür gesorgt werden, dass die Luft sich von den reinen zu
den weniger reinen Bereichen hin bewegt. Den Aufstellorten (Erreichbarkeit) und der Instandhaltung
der Lüfter und Filter muss ganz besondere Aufmerksamkeit beigemessen werden.
Die Temperatur der Kühlräume, Kühltheken, Niedrigtemperatur-Kühlschränke, Tiefkühlgeräte,
Fritteusen und des Pökelraums muss den vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Temperaturen
entsprechend eingestellt werden.
Während der Tätigkeiten in der Verkaufsstelle und der Aufbereitungsstätte muss dafür gesorgt
werden, dass das Fleisch nicht zu lange außerhalb der Kühlkette verbleibt, damit die gesetzlich
vorgeschriebenen Kerntemperaturen möglichst nicht überschritten werden.
3.5.3.2 Lichtverhältnisse
Die Beleuchtungsstärke (in Lux ausgedrückt) ist abhängig von der Lichtquelle, dem Abstand
zur Beleuchtung und der Reflexion der beleuchteten Fläche. Folgende Beleuchtungsstärken
sollten eingehalten werden:
im Ladenbereich: 300 Lux,
in den Kühltheken und Wandmöbeln: 500 bis 600 Lux,
in der Aufbereitungsstätte: 700 Lux.
Die Lampen müssen stets mit einer Schutzvorrichtung ausgestattet sein, welche verhindert,
dass im Falle eines Lampenbruchs Glas- oder Metallteile an die Lebensmittel geraten.