LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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Gewürze, Zusatzstoffe,
Nahrungsmittel
rungstemperatur
- mangelhafte Hygiene
C: kein reelles Risiko
P: kein reelles Risiko
B: potenzielles bis
reelles Risiko (Kontamination
und
Wachstum von Mikroorganismen)
sachgemäße Kühlung einhalten
- Reinigung und Desinfektion
- Maßnahmen zur Vermeidung von
Kreuzkontaminationen: Verpackung,
ausreichender Abstand,
separate Auslagen, separate Behältnisse
- Waren nicht auf den Boden
stellen.
CCP
GHP
Kühlzelle: +2 °C bis 3 °C
(max.7 °C)
Tiefkühlzelle: -18 °C
(max. 15 °C)
-Kühlraum: keine sichtbaren
Verschmutzungen, frostfreier
Verdampfer
-Verpackung: sauber und
unversehrt
Sichtkontrolle (kontinuierlich)
- Kerntemperatur des Fleischs
messen und registrieren* (stichprobenartig)
- Checkliste Temperatur ausfüllen
(täglich)*
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)
- Checkliste Reinigung und
Desinfektion ausfüllen (monatlich)*
Verkaufsmengen anpassen
- Produkte schnellstmöglich
erneut kühlen
oder zu gegarten
Fleischprodukten verarbeiten,
wenn die Sicherheit
des Endprodukts
noch gewährleistet
werden kann, andernfalls
Vernichtung
- wenn anwendbar:
Verdampfer abtauen,
Thermostat einstellen,
Betriebssicherheit der
Kühlanlage prüfen
-Waren neu ordnen
-Kühlraum:
reinigen
-unreine oder beschädigte
Verpackungen:
erneut verpacken
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.4
3.5 .1
3.6.2.
- zu lange Aufbewahrungs-dauer
-unsachgemäße
Aufbewahrungstemperatur
- FiFo-Verfahren anwenden
- Lagermenge möglichst klein
halten
-die vom Hersteller angegebene
Aufbewahrungstemperatur einhalten
GHP
CCP
Kühlraum: +2 °C bis 3 °C
(max.7 °C)
Tiefkühlzelle: -18 °C
(max. 15 °C)
- Sichtkontrolle (wöchentlich)
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)
- Temperatur messen
- Checkliste Temperatur
ausfüllen (täglich)*
- Einkaufsmengen den
Verkaufsmengen anpassen
- Produkte mit abgelaufenem
Verbrauchsdatum
vernichten
- Produkte schnellstmöglich
kühlen
- bei Temperaturüberschreitung
von mehr als
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.6.2.2
3.6.1