LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

92
• eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse, z. B. Räucherbacon, verschiedene
Specksorten, Räucherfleisch
• eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse, z. B. Rohschinken (Coburger)
Aufgrund der jedem Produkt eigenen Rezeptur und Herstellungsverfahren ist eine umfassende
Beschreibung aller Fleischerzeugnisse nicht möglich.
Z. B. Salzgehalt und Pökel- bzw. Einsalzungsverfahren, unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen
beim Garprozess. Nichtsdestotrotz können wir ein allgemeines Produktionsschema
erstellen
ROHSTOFFEINKAUF UND -ANNAHME
↓
EINLAGERUNG
↓
ROHSTOFFVERARBEITUNG (VERFAHREN ZUR KONSERVIERUNG)
↓
EINLAGERUNG UND VERKAUF
↓
TRANSPORT ZUM KUNDEN
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und -
kriterien.
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.
Alle Verfahren zur Konservierung (Garen, Pökeln / Einsalzen, Trocknung, Lyophilisation,
Säuerung, Räuchern, Reifung) stellen einen kritischen Kontrollpunkt dar; eine nachträgliche
Kontamination nach dem Konservierungsverfahren ist ebenfalls möglich.
Auch die exakte Dosierung der Zusatzstoffe kann als ein kritischer Kontrollpunkt angesehen
werden.
In folgenden Übersichten sind diese CCPs zusammen mit den Normen, den Verfahren und
der Häufigkeit der Kontrollen sowie den Korrekturmaßnahmen zu Informationszwecken zusammengefasst.
4.4.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen
Informationen zu Produkt und Verfahren
Bei der Zubereitung von pasteurisierten Fleischerzeugnissen werden frische Fleischstücke,
Leber oder Blut zubereitet, gepökelt oder eingesalzen und eventuell unter Zugabe von Hilfsstoffen
zerkleinert und anschließend pasteurisiert.
Hierbei muss ein Pasteurisationswert von mindestens 40 - 45 erzielt werden.
Bestimmte Produkte (z. B. Koch-/Brühwurst sowie Leber- und Blutwurst) werden in ihrer
endgültigen Verpackung gegart. Andere Produkte wie Kochschinken werden nach dem Garen
nachbehandelt.
Physikalisch-chemische Zusammensetzung pasteurisierter Fleischerzeugnisse.
Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert