LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

64
ranten und eine sachgemäße Eingangskontrolle beherrscht werden (eventuell auf Einstichstellen
von Spritzen am Schlachtkörper achten)
Hackfleischzubereitung: Verfahrensstufe - hacken und mischen
- Gefahr: physikalisch: Eisenspäne von Messern und Messerscheiben geraten ins
Fleisch
- Eintrittswahrscheinlichkeit: gering
- Auswirkung: geringfügig bis schwerwiegend
- Risiko: potenzielles Risiko → das Ergreifen spezifischer vorbeugender Maßnahmen
ist erforderlich, die Gefahr muss wie ein Aufmerksamkeitspunkt beherrscht werden
Zubereitung von gegarten Fleischerzeugniskonserven: Verfahrensstufe - Sterilisation
- Gefahr: mikrobiologisch: Vorhandensein von Sporen des Clostridium botulinum im
Endprodukt.
- Eintrittswahrscheinlichkeit: gering, wenn die Rohstoffe hygienisch behandelt werden,
die Sterilisation fachgerecht durchgeführt wird und keine nachträgliche Kontamination
auftritt.
- Auswirkung: sehr schwerwiegend: Die Sporen können keimen und sich in vegetativer
Form vermehren; Clostridium botulinum kann sich vermehren und Toxine bilden,
welche tödliche Folgen haben können.
- Risiko: unmittelbares Risiko → spezifische vorbeugende Maßnahmen sind erforderlich,
die Gefahr muss wie ein CCP beherrscht werden.
4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs
Ein Grenzwert ist eine Größe, die zur Abgrenzung zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen
Zuständen dient.
Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen kritische Grenzwerte festgelegt werden, um abzuwägen,
was im Hinblick auf die Vorbeugung, die Beseitigung oder die Senkung einer bekannten
Gefahr akzeptabel ist oder nicht.
Die kritischen Grenzwerte müssen unter Berücksichtigung von internen und externen Kriterien
oder Spezifikationen festgelegt werden.
Einige Beispiele:
die Kerntemperatur von tiefgekühltem Fleisch darf höchstens -18 °C betragen,
bei der Zubereitung von Leberwurst ist eine Kerntemperatur von +75 °C während
14,23 Min. erforderlich,
zur Herstellung von nicht wärmebehandelten, gepökelten und trockenen Fleischerzeugnissen
dürfen laut Gesetzgeber maximal 150 mg NaNO 2 /kg verwendet werden
mit einer Höchstmenge an Restnitrit von 50 mg NaNO 2 /kg.
4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP
Anhand von visuell und sensoriell wahrnehmbaren Aspekten und Messungen (Temperatur,
Dauer, pH-Wert, Pökelgrad, Wiegen, ...) kann überprüft werden, ob der betreffende CCP unterhalb
des kritischen Grenzwerts bleibt.
Außerdem zu berücksichtigen sind:
in welchen Intervallen die Messungen und Kontrollen durchgeführt werden;
die Eichungsmethode des Messinstruments;
der Ort der Messung;
das Registrierungsverfahren (diskontinuierlich, kontinuierlich)
die für die Kontrollmessung verantwortliche Person.