LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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3.2.5 Därme 3.3 Gefahren, die von Geräten und Maschinen ausgehen 3.4 Gefahren, die vom Material ausgehen 3.5 Gefahren, die von der Umwelt ausgehen 3.5.1 Infrastruktur, bauliche Fertigung und Ausstattung 3.5.1.1 Infrastruktur der Fleischereien 3.5.1.2 Bauliche Fertigung der Örtlichkeiten 3.5.1.3 Ausstattung 3.5.2 Fahrzeuge für das Wandergewerbe 3.5.3 Umweltfaktoren 3.5.3.1 Temperatur und Luftfeuchtigkeit 3.5.3.2 Lichtverhältnisse 3.5.3.3 Gerüche und Lärm 3.6 Gefahren, die von der Arbeitsmethode ausgehen 3.6.1 Temperaturbeherrschung 3.6.1.1 Kühlung 3.6.1.2 Tiefkühlung 3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel 3.6.1.4 Benutzung und Überprüfung der Thermometer 3.6.1.5 Häufigkeit der Messungen und Aufzeichnung der Messergebnisse 3.6.1.6 Ursachen für eine unsachgemäße Kühlung 3.6.2 Beherrschung der Hygiene 3.6.2.1 Eingangskontrolle 3.6.2.2 FiFo-Verfahren 3.6.2.3 Reinigung und Desinfektion 3.6.2.4 Schädlingsbekämpfung 3.6.3 Abfallverwaltung 3.6.4 Wasserversorgung 3.6.5 Transport 3.6.6 Konservierungsverfahren 3.6.6.1 Garen 3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln 3.6.6.3 Räuchern 3.6.6.4 Reifung (Fermentation) 3.6.6.5 Säuerung (Marinieren) 3.7 Gefahren, die vom Management ausgehen 3.7.1 Eine effiziente Arbeitsorganisation 3.7.2 Angemessene Schulung, zwingende Lizenzen, Genehmigungen und Bescheinigungen. 4. Sicherheitsverfahren zur Hygiene und Eigenkontrolle (HACCP) 4.1 Erstellung eines HACCP-Plans für Fleischereien der Gruppe II 4.1.1 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren 4.1.2 Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP); 4.1.3 Ermittlung der kritischen Grenzwerte für die CCPs 4.1.4 Erstellung und Anwendung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP 4.1.5 Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte 4.1.6 Verifizierungsverfahren 4.1.7 Dokumentation 4.1.7.1 Dokumentation 4.1.7.2 Registrierung 2
3 4.2 HACCP bei Frischfleisch 4.2.1 Produktdefinition 4.2.2 Produktionsschema 4.2.3 HACCP bei Frischfleisch: Übersicht 4.3 HACCP bei Hackfleisch 4.3.1 Produktdefinition 4.3.2 Produktionsschema 4.3.3 HACCP bei Hackfleisch: Übersicht 4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen 4.4.1 Produktdefinition 4.4.2 Produktionsschema 4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen. 4.4.4 HACCP bei Fleischzubereitungen: Übersicht 4.5 HACCP bei Fleischerzeugnissen 4.5.1 Produktdefinition 4.5.2 Produktionsschema 4.5.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren. CCP. Kritische Grenzwerte und -kriterien. Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen. 4.5.4 HACCP bei pasteurisierten Fleischerzeugnissen 4.5.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen 4.5.6 HACCP bei fermentierten Fleischerzeugnissen 4.6 HACCP bei Fleischspeisen 4.6.1 Produktdefinition 4.6.2 Produktionsschema 4.6.3 HACCP bei Fleischspeisen: Übersicht 5 Meldepflicht und Rückverfolgbarkeit 5.1 Meldepflicht und Rückruf (Recall) 5.2 Rückverfolgbarkeit 5.2.1 Eingangsregister 5.2.2 Ausgangsregister 5.2.3 Interne Rückverfolgbarkeit 5.2.4 Lockerungen hinsichtlich der Registrierungen 5.2.5 Rückverfolgbarkeit bei Rindfleisch 5.2.6 Etikettierung vorverpackter Lebensmittel 5.2.7 Ausgangsregister und Handelsdokumente für die Rückverfolgbarkeit von nicht für den menschlichen Verzehr bestimmten tierischen Nebenprodukten 6. Zertifizierungsregelung 7. Begriffsverzeichnis 8. Dokumentation
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CCP für pasteurisierte Fleischerze
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CCP und POA für eingesalzene Fleis
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Haltbarkeitsdauer -Eingesalzene und
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Haltbarkeitsdauer Die kritischste P
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