LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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Aus diesem Grund ist es wichtig, dass kühlpflichtige Produkte schnellstmöglich an einen gekühlten
Ort verräumt werden. Auch die Menge der zu kühlenden Produkte spielt eine Rolle: je
größer die Menge, umso länger ist die Abkühldauer.
Deshalb sollten Sie die kühlpflichtigen Produkte nach Möglichkeit in kleine Portionen aufteilen
(maximal 5 kg in Schichten von maximal 6 cm), die Sie voneinander getrennt verräumen.
Tiefgekühlte Lebensmittel müssen im Kühlraum (oder in der Mikrowelle) aufgetaut werden.
Vermeiden Sie, dass die beim Auftauen austretende Flüssigkeit (reich an Mikroorganismen)
die anderen Produkte kontaminiert.
Wenn Sie aufgetaute Produkte zum Kauf anbieten, müssen Sie den Käufer mit dem Hinweis
"aufgetautes Produkt" darüber informieren.
Während der Auslage zum Verkauf dürfen die vorgeschriebenen Kerntemperaturen nicht
überschritten werden. Zu diesem Zweck sollte die Temperatur der Kühltheke möglichst auf
+2 °C eingestellt sein. Um eine gute Kühlung zu erzielen, dürfen Lebensmittel tierischen Ursprungs
nicht zu stark aufgeschichtet werden. Platzieren Sie kleine Portionen Hackfleisch,
Fleischzubereitungen und Innereien in den kältesten Bereich Ihrer Kühltheke; den Rest bewahren
Sie möglichst im Niedrigtemperatur-Kühlschrank auf.
Wenn Ihre Kühltheke mit Kühlplatten funktioniert, legen Sie fleischhaltige Speisen in direktem
Kontakt mit diesen Platten aus. Die Verwendung von Dekorstoffen, Holzbrettern oder
umgestürzten Dosen ist untersagt, weil dadurch die Kälteübertragung verhindert wird.
Werden Lebensmittel tierischen Ursprungs an Kunden geliefert, so müssen sie hygienisch
verpackt und gut gekühlt sein, um eine Überschreitung der gesetzlich vorgeschriebenen Kerntemperaturen
zu verhindern.
Für den Transport eignet sich eine Kühlbox oder ein Kühlfahrzeug.
3.6.1.2 Tiefkühlung
Das Fleisch muss in möglichst frischem Zustand eingefroren werden. Nach dem Einfrieren
wird das tiefgekühlte Fleisch bei maximal -18 °C gelagert. Bei dieser Temperatur findet kein
Wachstum von Mikroorganismen mehr statt, die chemische Zersetzung ist stark verlangsamt.
Außerdem ist es wichtig, Temperaturschwankungen zu vermeiden, da sonst kleine Eiskristalle
schmelzen und sich in Form von Wasser auf größeren Eiskristallen absetzen können, was eine
Schädigung des Zellgewebes verursacht. Als allgemeine Regel gilt, dass Schweinefleisch,
Wild, Pferdefleisch und Geflügel sechs Monate lang im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden
darf, Rindfleisch bis zu 12 Monate. Gepökeltes Schweinefleisch ist leichter anfällig für chemischen
Zerfall. Daher wird hierfür eine maximale Aufbewahrungsdauer von drei Monaten
empfohlen.
Tiefgekühltes Fleisch muss verpackt und mit einem Etikett versehen werden, auf dem die
Produktbezeichnung und das Tiefkühldatum vermerkt sind. Verwenden Sie nach Möglichkeit
Vakuumverpackungen, um ein Austrocknen des tiefgekühlten Fleisches zu verhindern.
Aufgetautes Fleisch darf aufgrund der Zellzersetzung nicht erneut eingefroren werden, es sei
denn, ein Konservierungsverfahren wurde angewandt. Beim Verkauf von aufgetautem Fleisch
muss der Verbraucher darüber in Kenntnis gesetzt werden.
3.6.1.3 Warm gehaltene Lebensmittel