LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

4.5 HACCP BEI FLEISCHERZEUGNISSEN
4.5.1 Produktdefinition
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder
der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem
Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von
frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
Für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen gelten dieselben POA
und CCP wie für Frischfleisch. Hinzu kommen kritische Kontrollpunkte hinsichtlich der Zusammenstellung,
der Verwendung von Zusatzstoffen und der angewandten Konservierungsverfahren.
Die Zusammensetzung dieser Produkte wird im Königlichen Erlass vom 8. Juni 1983 über
die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen festgelegt.
In Anhang 1 dieses Erlasses werden die Normen hinsichtlich der Zusammensetzung dargelegt
(Mindestgehalt Fleischeiweiß, Mindestwert Kollagen-Fleischeiweiß-Verhältnis, Wasser-
Eiweiß- und Fett-Eiweiß-Verhältnis).
Die Zugabe von Zusatzstoffen wird in folgenden Erlässen festgelegt:
- Königlicher Erlass vom 9. Oktober 1996 über Farbstoffe, die für die Verwendung in
Lebensmitteln bestimmt sind,
- Königlicher Erlass vom 1. März 1998 über zugelassene Lebensmittelzusätze außer
Farbstoffen und Süßungsmitteln,
Gemäß Art. 9 des Königlichen Erlasses vom 8. Juni 1983 3 über die Herstellung und den
Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen darf Natriumnitrit nur im Gemisch
mit für den menschlichen Verzehr bestimmtem Salz enthalten sein oder verwendet werden
(Höchstmenge Natriumnitrit 0,6 %).
Die zulässigen Konservierungsverfahren werden in Art. 1 des Königlichen Erlasses vom
8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch und Fleischzubereitungen
festgelegt.
4.5.2 Produktbeschreibung und Produktionsschema
Fleischerzeugnisse können in Produktgruppen mit vergleichbaren Merkmalen unterteilt werden:
pasteurisierte Fleischerzeugnisse
• Stückware wie z. B. Kochschinken, Kassler-Kotelett,
• Fleischerzeugnisse aus gehacktem und gemahlenem Fleisch, z. B. Koch-
/Brühwürste
• Gehacktes mit Leber oder Blut, z. B. Leberwürste, Blutwürste
fermentierte Würste
• Dauerwürste mit Schnellreifung, z. B. kleine Mettwürste
• Dauerwürste mit Langsamreifung, z. B. Salami
eingesalzene Fleischerzeugnisse