LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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ZUBEREITUNG DES FLEISCHES
HACKEN UND MISCHEN
EINLAGERUNG
VERKAUF
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TRANSPORT ZUM KUNDEN
10 praktische Regeln zur Herstellung von keimarmem Hackfleisch
1. Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich
gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwolf.
2. Kaufen Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch ein und bewahren Sie dieses nicht zu lange
und so kalt wie möglich auf.
3. Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Auslösens von Silberhaut
und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des
Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein. Während der Herstellung darf die
Temperatur des Gehackten niemals 4 °C überschreiten.
4. Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und anschließend die Hackfleischzubereitungen
zu.
Beginnen Sie stets mit dem Rind- und Kalbfleisch, anschließend das Schweinefleisch und
zuletzt das Geflügel. Nach dem Hacken von Geflügel muss der Fleischwolf oder Kutter stets
gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur zugelassene, hygienische und einwandfreie
Zusatzstoffe und Zutaten.
5. Verwenden Sie nie den Fleischsaft oder Reste von Fleisch oder Gehacktem.
6. Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren
Sie den Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf.
7. Arbeiten Sie stets mit gut geschärften Messern und Messerscheiben.
8. Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt,
und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb
+4 C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt.
9. Hackfleisch und Lebensmittel, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht länger als zwei Tage
nach der Herstellung zum Verkauf angeboten werden.
10. Empfehlen Sie Ihren Kunden, das Gehackte schnellstmöglich in den Kühlschrank zu legen.