LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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während des Schlachtprozesses können Mikroorganismen vom Darm und von der
Haut auf das Fleisch gelangen,
im Zerlegebetrieb, während des Transports und im Fleischereibetrieb können Mikroorganismen
durch die Luft, das Wasser, den Menschen, das Material und die Ausrüstung
auf das Fleisch gelangen,
Schädlinge sind an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette anzutreffen.
2.1.3.1 Schädlinge
Nagetiere und Insekten richten Fraßschäden an und kontaminieren die Lebensmittel durch
Urin, Kot und Haare, was zu einer geruchlichen, geschmacklichen und optischen Veränderung
des Produkts führt. Diese Schädlinge können außerdem pathogene Mikroorganismen und
Viren in das Produkt bringen.
2.1.3.2 Mikroorganismen
Mikroorganismen sind Lebewesen, die nicht mit bloßem Auge, sondern nur unter dem Mikroskop
sichtbar sind. Sie können in Bakterien, Hefen und Schimmelpilze unterteilt werden.
Obgleich Viren keine eigenständigen Lebewesen sind, werden sie hier ebenfalls behandelt.
Es gibt nützliche und schädliche Mikroorganismen.
Nützliche Mikroorganismen:
Milchsäurebakterien werden für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt und Dauerwurst
genutzt; Essigsäurebakterien kommen bei der Gärung von alkoholhaltigen Getränken
zu Essig zum Einsatz;
Hefen werden für die Herstellung von Wein, Bier und Brot verwendet;
Schimmelpilze werden für die Herstellung von Käse und Dauerwurst genutzt.
Schädliche Mikroorganismen können Lebensmittelverderb und Krankheiten (Infektionen
und Vergiftungen) hervorrufen. Diese Mikroorganismen befinden sich an der Fleischoberfläche.
Jedes Mal, wenn das Fleisch zerschnitten wird, vergrößert sich die Oberfläche und somit
die Möglichkeit der Ausbreitung bestehender Keime oder der Kontaminierung mit weiteren
Keimen. Obgleich der Lebensmittelverderb erst ab einem hohen Gehalt an pathogenen Mikroorganismen
einsetzt (10 bis 100 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm), können
diese bereits bei einem geringeren Gehalt (100 bis 1000 koloniebildende Einheiten pro
Gramm oder sogar weniger) für den Menschen gefährlich werden.
Der Lebensmittelverderb kann durch Bakterien und ihre Zersetzungsprozesse von Proteinen
und Zuckerstoffen entstehen. Auch der Säuerungsprozess der Nahrungsmittel wird von Bakterien
verursacht. Bakterien, die durch Fettspaltung Ranzigkeit verursachen, sind eher selten.
Diese Erreger können durch Sterilisieren abgetötet werden. Im Gegensatz zu Lebensmittelinfektionen
und -vergiftungen kann der Lebensmittelverderb leicht optisch (farbliche Veränderung),
geschmacklich (starker, ranziger Geschmack), geruchlich oder aufgrund einer schleimigen
Oberfläche und einer veränderten Textur wahrgenommen werden.
Bei durch Bakterien verursachte Vergiftungen unterscheidet man zwischen Infektionen und
Vergiftungen.
Im Falle einer Infektion wird die Krankheit durch die Bakterien selbst ausgelöst
(z. B. Salmonellen, Clostridium perfringens, pathogenes Escherichia coli,
Campylobacter, pathogenes Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes).