LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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Die Haltbarkeitsdauer dieser anderen Fleischerzeugnisse wird durch die Kombination von
pH-Wert und a w -Wert bestimmt (Tabelle 4)
Fleischerzeugnisse
leicht verderblich
Empfohlene Aufbewahrungstemperatur
und Kombination von pH- und a w -Wert
pH-Wert > 5,2 und a w -Wert > 0,95
Aufbewahrung bei < +5 °C
verderblich
pH-Wert < 5,2 und > 5,0 und a w -Wert < 0,95
und > 0,91
Aufbewahrung bei < +10 °C
einfache Aufbewahrung
pH-Wert < 5,2 und a w -Wert > 0,95
oder nur pH-Wert < 5,0
oder nur a w -Wert < 0,91
keine Kühllagerung erforderlich
Tabelle 4. pH- und a w -Wert als Kriterium zur Einstufung der Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen.
Aus den Tabellen 3 und 4 geht hervor, dass das Konservierungsverfahren von schnell gereiften
Würsten auf einem niedrigen pH-Wert beruht, während es bei langsam gereiften Würsten
auf einem niedrigen a w -Wert basiert.
3.6.6.5 Säuerung (Marinieren)
Der Gesetzgeber definiert Säuerung wie folgt: "die Behandlung mit Essig oder einer Lösung
aus einer oder mehreren organischen Säuren mit einer daraus resultierenden Konservierung
durch Absenkung des pH-Werts"
Bei einem pH-Wert unter 4,5 werden praktisch alle pathogenen und die meisten
verderbniserregenden Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gebremst.
Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze können sich jedoch weiterhin vermehren.
Schimmelpilze können organische Säuren als Kohlenstoffquelle nutzen, was eine Erhöhung
des pH-Werts und eine Aktivierung des Verderbnisprozesses zu Folge hat.
Neben dem pH-Wert spielt auch der Dissoziationsgrad der Säuren eine Rolle. Je weniger die
Säuren dissoziiert sind, desto wirksamer hemmen sie die Keimbildung. Bei gleichem pH-Wert
ist Essig effizienter als Milchsäure, die effizienter ist als Citronensäure, welche wiederum
wirksamer als Weinsäure ist.
Gesäuerte Produkte wie Marinaden und insbesondere verschiedene Fleischsalate müssen außerdem
durch Kühllagerung geschützt werden.
3.7 GEFAHREN, DIE VON DEM MANAGEMENT AUSGEHEN