LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

Haltbarkeitsdauer
In gegarten und hermetisch verpackten Produkten können nur die Sporen von Bakterien überleben
und sich vermehren. Bei den übrigen Produkten kann während der weiteren Verarbeitung
eine nachträgliche Kontamination auftreten. Die Art und der Grad der nachträglichen
Kontamination ist abhängig von der während der weiteren Verarbeitung angewandten Hygiene.
Mit Nitritpökelsalz behandelte pasteurisierte Fleischerzeugnisse können drei bis sechs Wochen
bei +7 °C aufbewahrt werden; pasteurisierte Fleischerzeugnisse ohne Nitritpökelsalz
halten sich ein bis zwei Wochen.
4.4.5 HACCP bei eingesalzenen Fleischerzeugnissen
Informationen zu Produkt und Verfahren
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte
Für die Zubereitung von eingesalzenen und geräucherten Fleischprodukten werden frische
Stücke wie Bauchspeck mehrere Tage lang unter Kühlung gepökelt (eventuell durch Einspritzung),
was eine Salzung und eine farbliche Veränderung des Produkts zur Folge hat. . Anschließend
werden die Produkte bei einer Temperatur zwischen 20 und 35 °C geräuchert.
-Eingesalzene und getrocknete Fleischprodukte
Für die Zubereitung von Rohschinken wird frisches Fleisch und Schinken bei einer Temperatur
von maximal 10 °C in einer Pökellake von etwa 24° Bé zehn bis zwölf Tage lang gepökelt.
Anschließend wird der Schinken über einen gleich langen Zeitraum erneut durchgesalzen.
Nachdem der Schinken kurz unter fließendem Wasser entsalzen und eine Stunde lang bei
55 °C getrocknet worden ist, wird er bei 20-25 °C und einer relative Luftfeuchte von 60 %
geräuchert, bis er die gewünschte Räucherfarbe erhält. Zuletzt wird der Schinken bei 15-
20 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % bis zu einer Wasserreduzierung von rund
15 % getrocknet. Die Dauer dieses Verfahrens beträgt, abhängig von der Art des Schinkens,
zwei Wochen bis mehr als neun Monate.
Physikalisch-chemische Zusammensetzung
-Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte
Produkte
Bacon und
verschiedene
Specksorten
Geräuchertes
Fleisch
Wasseranteil
%
Fettanteil %
Eiweißanteil
%
Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert
30-45 35-45 18-25 2,0-3,0 4,0-9,0 0,910-0,965 5,5-6,0
55-60 5-10 30-35 2,5-5,0 4,0-8,0 0,930-0,965 5,3-5,8
-Rohschinken
Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % a w -Wert pH-Wert
%
%
Coburger 45-50 5-10 30 5-7 10-15 0,80-0,90 5,4-5,8