LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

47
einer angemessenen Produktionsmenge: stellen Sie keine zu große Menge eines
Produktes auf einmal her, um zu lange Verkaufsfristen zu vermeiden (z. B. täglich
frisches Hackfleisch herstellen)
3.6.2.3 Reinigen und desinfizieren
Ziel der Reinigung ist es, Oberflächen von augenfälligen Verschmutzungen zu befreien.
Durch die Reinigung wird die Keimzahl erheblich gesenkt.
Ziel der Desinfektion ist, die Keimzahl einer gereinigten Oberfläche zu verringern, um die
Übertragung von Mikroorganismen auf die Lebensmittel zu verhindern.
Wie ist zu reinigen und zu desinfizieren?
Die Reinigungs- und Desinfektionsvorgänge sollte vorzugsweise getrennt erfolgen. Bei minimaler
Verschmutzung kann die Reinigung und Desinfektion gegebenenfalls in einem Arbeitsgang
erfolgen (das heißt gleichzeitige Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln)
Die Reinigung und Desinfektion erfolgt in sechs Arbeitsstufen:
1. Entfernen der Verschmutzungen: dies kann "trocken" erfolgen, indem Sie den
Schmutz auffegen und aufsammeln, oder "feucht", indem Sie die Oberfläche mit heißem
Wasser abwischen;
2. Reinigung: verwenden Sie ein geeignetes Reinigungsmittel und heißes Trinkwasser.
Berücksichtigen Sie die folgenden vier Parameter: die Dosierung/Verdünnung des
Reinigungsmittels (halten Sie sich an die vom Hersteller angegebene Dosierung), die
Arbeitstemperatur, die Einwirkzeit und die Anwendungsweise (Verwendung eines
Handfegers, eines Hochdruckreinigers, ...) (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1).
3. Abspülen mit Trinkwasser: wenn lediglich eine Reinigung notwendig ist (z. B. von
Oberflächen, die nicht in direkten Lebensmittelkontakt kommen), können die Reinigungsmittelrückstände
mit heißem Wasser abgespült und der Gegenstand an der Luft
getrocknet werden. Ist eine Desinfektion erforderlich, ????
4. Desinfektion: Verwenden Sie ein geeignetes, vom Gesetzgeber zugelassenes Desinfektionsmittel
(Dokumentationsakte, Teil I). Berücksichtigen Sie hier ebenfalls die unter
"Reinigung" aufgeführten vier Parameter (siehe Dokumentation Teil 8, Anhang 1),
5. Abspülen mit Trinkwasser: verwenden Sie sehr heißes Wasser,
6. Trocknen: der gereinigte und/oder desinfizierte Gegenstand sollte vorzugsweise an
der Luft trocknen.
Wenn Sie ein Küchenhandtuch benutzen, achten Sie darauf, dass der Gegenstand nicht
erneut kontaminiert wird. Verwenden Sie daher bevorzugt Einwegtücher aus Papier
oder sehr saubere Handtücher.
Kontrolle der Reinigung und Desinfektion
Der Fleischer kann per Sichtkontrolle selbst die Wirksamkeit der Reinigung überprüfen
(Checkliste: Reinigung und Desinfektion; Dokumentation Teil 8, Anhang 12). Zur Ermittlung
der Keimzahl der desinfizierten Oberfläche kann er eine diesbezüglich geschulte Person zu
Rate ziehen.
Reinigungs- und Desinfektionsplan