LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv
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3.3 HACCP bei Fleischzubereitungen Übersicht<br />
Prozessstufe<br />
Warenannahme<br />
Rohstoffe<br />
Gefahr/Risiko<br />
infolge von<br />
Maßnahmen<br />
POA<br />
oder<br />
CCP<br />
oder<br />
GHP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Maßnahme bei<br />
Anomalien<br />
siehe<br />
Leitlinien<br />
Fleisch<br />
Gewürze, Zusatzstoffe,<br />
sonstige Lebensmittel<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- mangelhafte<br />
Frische<br />
-mangelhafte Hygiene<br />
-anormale<br />
Temperatur<br />
C: kein reelles Risiko**<br />
P: kein reelles Risiko<br />
Eingangskontrolle - Frische<br />
Eingangskontrolle - Hygiene<br />
Eingangskontrolle - Temperatur<br />
POA<br />
POA<br />
CCP<br />
- schöne Farbe, angenehmer<br />
Geruch<br />
- ausreichend frisch<br />
- Geflügel: schlachtfrisch<br />
geliefert<br />
-saubere, unversehrte Verpackung<br />
-Hygiene des Lieferanten<br />
- Hygiene des Transportmittels<br />
- Hygiene des Fleischs<br />
-Frischfleisch von Schlachttieren:<br />
+ 7 °C (max.10 °C)<br />
-Geflügel: < 4 °C (max.7 °C)<br />
-TK-Fleisch -18 °C<br />
(max. -15 °C)<br />
- Sicht- und Geruchskontrolle<br />
- Kontrolle des Schlacht- oder<br />
Verpackungsdatums<br />
-Checkliste Wareneingangskontrolle<br />
ausfüllen<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
- Sichtkontrolle<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang<br />
(bei jeder Lieferung)*<br />
-Kerntemperatur messen<br />
-Checkliste ausfüllen:<br />
Wareneingang (bei jeder Lieferung)*<br />
Anomalien registrieren,<br />
Anomalien dem Lieferanten<br />
melden, Fleisch<br />
zurückweisen, Lieferanten<br />
wechseln<br />
3.2.1.<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kon-
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