LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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bei maximal 22 °C. Die weitere Reifung erfolgt bei 12 bis 18 °C und einer relativen
Luftfeuchte von 70 bis 75 %.
Die Hygiene bei der Fertigstellung (Parieren, Entfetten, Vermeidung von Schimmelentstehung).
3.6.6.3 Räuchern
Laut Gesetzgeber bedeutet Räuchern: "die Behandlung mit Holzrauch oder Holzrauchextrakten
mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe wie Formaldehyd,
Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren durch das Lebensmittel".
Während des Räucherprozesses sinkt auch der a w -Wert. Da das mikrobielle Wachstum durch
das Räuchern nur begrenzt eingeschränkt wird, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder
Pökeln kombiniert. Heutzutage werden Fleischerzeugnisse hauptsächlich geräuchert, um ihnen
Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen.
Um zu verhindern, dass sich während der Rauchbildung giftige Stoffe entwickeln, muss das
zum Räuchern verwendete Holz folgenden Anforderungen entsprechen:
a. das verwendete Holz muss in natürlichem Zustand sein. Es darf weder imprägniert,
gefärbt, geklebt, lackiert oder gestrichen sein, noch einer jeglichen Behandlung unterzogen
worden sein,
b. Nadelhölzer dürfen nicht verwendet werden,
c. während des Räucherns dürfen unschädliche Kräuter mit verbrannt werden, vorausgesetzt
dass sie keine giftigen Substanzen freisetzen.
Des Weiteren legt der Gesetzgeber fest, dass der Gehalt an 3,4-Benzopyren in geräucherten
oder mit natürlichen Rauchextrakten behandelten Lebensmitteln nicht 2 ppb überschreiten
darf.
3.6.6.4 Reifung (Fermentation)
Der Gesetzgeber definiert die Reifung wie folgt: "ein enzymatischer Vorgang, bei dem unerwünschte
Mikroorganismen durch die bevorzugte Entwicklung geeigneter Mikroorganismen
und einer Senkung des pH-Werts gehemmt werden".
Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften
Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in
Tabelle 3 dargestellt.
Schnellreifung
• hohe Reifungstemperatur (20-28 °C)
• geringer Gewichtsverlust (hoher a w -
Wert: 0,95-0,90
• schnelle Senkung des pH-Werts (bis
zu 4,8-5,2)
• wenig Reifearoma
• geringe Farbstabilität
• begrenzte Haltbarkeit
Langsamreifung
• niedrige Reifungstemperatur (12-
14 °C)
• hoher Gewichtsverlust (niedriger a w -
Wert: 0,90-0,65
• langsame Senkung des pH-Werts (bis
zu 5,3 - 5,8)
• vollständiges Reifearoma
• gute Farbstabilität, kräftige Färbung
• lange Haltbarkeit
Tabelle 3. Merkmale von schnell und langsam gereiften Dauerwürsten