LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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Verkauf von Fleisch von mehr als 24 Monate alten Rindern
Fleisch von mehr als 24 Monaten alten Rindern, das Stücke der Wirbelsäule enthält, darf nur
in Fleischverkaufsstellen eingeführt werden, die über eine besondere Genehmigung gemäß
Artikel 8 und 5 des Königlichen Erlasses vom 30. Dezember 1995 zur Einführung einer Zulassungspflicht
für Orte, an denen Lebensmittel hergestellt, in den Verkehr gebracht oder im
Hinblick auf die Ausfuhr behandelt werden, verfügen. Dieses Fleisch darf ausschließlich nach
dem Entfernen der Wirbelsäule in der dazugehörenden Aufbereitungsstätte verkauft oder zum
Kauf angeboten werden.
Fleisch aus privater Hausschlachtung darf nur zum Entfernen des spezifizierten Risikomaterials
(Wirbelsäule) in die Fleischverkaufsstelle eingeführt werden.
Beim Entfernen der Wirbelsäule muss der Betreiber:
1 frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper
oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl
Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken;
2 eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug,
Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM)
soweit wie möglich begrenzt.
Zu diesem Zweck kann er sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen,
welche in der Fleischerei vorhanden sein müssen:
Vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck
wasserdichte Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung;
waschen Sie sich regelmäßig die Hände;
desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen;
versorgen und bedecken Sie Wunden;
desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel;
registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle;
informieren Sie das Personal;
desinfizieren Sie vor der gewohnten Reinigung mit Chlorwasser (520 ml 12%ige
Chlorlösung + 480 ml Wasser)
In Fleischverkaufsstellen, in denen Material der Kategorie 1 produziert wird, müssen alle in
dieser Verkaufsstelle hergestellten tierischen Nebenerzeugnisse wie Knochen, Fett, Fleischabschnitte
zusammen mit dem spezifizierten Risikomaterial gesammelt und in Containern gelagert
werden, die für Material der Kategorie 1 vorgesehen sind. Alle so gesammelten tierischen
Nebenerzeugnisse müssen wie Material der Kategorie 1 behandelt werden.
3.2.2 Zugelassene Nebenzutaten
Zugelassene Nebenzutaten sind Lebensmittel, die für die Herstellung von Hackfleisch, Fleischerzeugnissen
und Fleischzubereitungen verwendet werden können. Ihr Einsatz wird in
folgenden königlichen Erlässen festgelegt:
K. E. vom 8. März 1985 über die Herstellung und den Handel mit gehacktem oder gemahlenem
Frischfleisch,
K. E. vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem Fleisch
und Fleischzubereitungen.