LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv
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CCP für pasteurisierte Fleischerzeugnisse<br />
Prozessstufe Gefahr/Risiko Maßnahmen GHP, POA<br />
oder CCP<br />
Zubereitung C: potenzielles Risiko:<br />
Genaues Wiegen der POA<br />
Rohstoffe, Hilfsmittel<br />
fehlerhafte Zusammensetzung<br />
und Zusatzstoffe<br />
GHP<br />
GHP<br />
Kritische Grenzwerte<br />
und/oder -kriterien<br />
-gesetzliche Vorschriften<br />
hinsichtlich Zusammensetzung<br />
beachten<br />
-nur zugelassene Zusatzstoffe<br />
in zulässigen Dosierungen<br />
Verfahren und<br />
Häufigkeit der Kontrollen<br />
Anweisungen lesen (nur<br />
geeichte Waagen benutzen)<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
-Sichtkontrolle<br />
Korrekturmaßnahmen<br />
Fehler korrigieren<br />
Hygiene verbessern<br />
Siehe<br />
Leitlinien<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
Garen<br />
Abkühlen<br />
B: potenzielles Risiko:<br />
Kontamination<br />
und Wachstum von<br />
Mikroorganismen<br />
aufgrund mangelhafter<br />
Hygiene<br />
B: unmittelbares<br />
Risiko: unzureichende<br />
Abtötung der Mikroorganismen<br />
durch<br />
unzureichendes Garen<br />
B: unmittelbares<br />
Risiko: Kontamination<br />
und Wachstum von<br />
Mikroorganismen<br />
aufgrund von:<br />
- zu langsamer Abkühlung<br />
fachgerechtes Pasteurisieren<br />
(Zeit-<br />
/Temperatur-Parameter)<br />
- schnell kühlen<br />
CCP<br />
CCP<br />
dafür sorgen, dass ein<br />
Pasteurisationswert von<br />
40-45 erreicht wird<br />
(Kerntemperatur mind.<br />
65 °C, maximal 75 °C)<br />
innerhalb von 2 Std. auf<br />
< + 15 °C, innerhalb von<br />
24 Std. auf < + 7 °C<br />
-Pasteurisierungsdauer und<br />
Kerntemperatur messen und<br />
registrieren* (bei jeder Herstellung)<br />
-Abkühldauer und Temperatur<br />
messen und registrieren*<br />
(bei jeder Herstellung)<br />
- Fehler korrigieren<br />
- Produkte erneut pasteurisieren<br />
oder vernichten<br />
Fehler korrigieren<br />
3.6.6..1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
- nachträglicher<br />
Kontamination<br />
- nachträgliche Kontaminationen<br />
vermeiden<br />
CCP<br />
-hygienisch arbeiten<br />
-Kreuzkontaminationen<br />
vermeiden<br />
-Sichtkontrolle<br />
Hygiene verbessern<br />
C: chemische Gefahr POA: Aufmerksamkeitspunkt (Point of Attention)<br />
P: physikalische Gefahr CCP: kritischer Kontrollpunkt (Critical Control Point)<br />
B: biologische Gefahr<br />
* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden.
![DPA 2298 Schweine: Aujeszky-Impfung [2298] v2 - FAVV](https://img.yumpu.com/22032815/1/184x260/dpa-2298-schweine-aujeszky-impfung-2298-v2-favv.jpg?quality=85)
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