KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

3 Fleischspeisen3 FleischspeisenWelch ein Unterschied zu den Rezepten der Fernsehköche vonheute!Frisches gesundes Fleisch muß glänzend aussehen, darf sich weder welk nochklebrig oder gar schmierig anfühlen, muß frei von unangenehmem Geruchsein; Fingerabdrücke dürfen nicht längere Zeit sichtbar sein.Rindfleisch soll eine frische rote Farbe haben, mit weißlichem Fett durchwachsenund umgeben sein. Sehr dunkles Fleisch mit gelbem Fett ist vonalten Tieren und liefert zwar eine gute Suppe, ist jedoch zäh und trocken.Fleisch von lichter Farbe ist von jungem Vieh, wird wohl leichter mürbe, istaber weniger schmackhaft und gibt keine kräftige Suppe. Darum wähle manam besten das Fleisch von nicht zu jungen kräftigen Tieren, das eine frischerote Mittelfarbe hat, locker und kurzfaserig ist. Kuhfleisch ist durchaus nichtminderwertiger als Ochsenfleisch und gibt ebenfalls eine gute Suppe.Kalbfleisch muß von gut gefütterten, nicht zu jungen Tieren sein, wenn esden richtigen Nährwert haben soll. Milchgemästete Tiere haben besonderszartes, blaßrotes Fleisch, das sich fest und kernig anfühlt und von weißemFett umgeben ist. Die Nieren müssen mit Fett bewachsen sein und dürfennicht in loser Haut hängen.Schweinefleisch soll hellrot sein, zarte Fasern und festes, sehr weißes Fetthaben. Man achte darauf, daß die Schwarte nicht dunkel ist, was auf einaltes Tier schließen läßt. Schlaffes Fleisch, lockeres Fett lassen meist auf einkrankes Tier schließen. Schöpsen- oder Hammelfleisch, das vom Juli bis Dezemberam besten ist, soll bräunlich rot und mit weißem Fett durchwachsensein.Lammfleisch hat eine hellere Farbe, weicheres und spärlicheres Fett.Geräuchertes Fleisch muß schön rot und mürbe sein; zu harte, ausgedörrteStücke soll man nicht kaufen.Beim Einkauf von Wildbret muß man sich durch den Geruch überzeugen, daßdas Fleisch von frisch geschossenen Tieren ist; fehlt die Schußwunde, so istdas Tier gefangen oder gewürgt worden. Durch Krankheit verendetes Wildhat keine rein weißliche, sondern mehr bläuliche oder bräunlich gefleckteHaut. Rückenstreifschuß macht das Fleisch minderwertig, da er die bestenTeile verletzt. Soll das Wildfleisch einige Zeit aufbewahrt werden, so hält essich am frischesten, wenn es in der Haut hängen bleibt oder so auf Eis gelegtwird. Junges Wild hat feineres, zarteres Fleisch als älteres.Hasen kauft man am besten in der Haut und häutet und zerlegt sie selbst.Kauft man beim Wildbrethändler Teile eines abgezogenen Hasen, so wähleman nur solche, deren feines Häutchen licht und zart ist. Hasen kauft manvon September bis Feber.Geflügel kauft man am besten lebend. Gesunde Tiere haben glänzende Augen,glatt anliegendes Gefieder, rasche Bewegungen und einen leuchtend rotenKamm.Geflügel, das man geschlachtet und gerupft kauft, soll gleichmäßig reine,weiße oder gelbliche Haut haben, darf weder bläulich angelaufen noch sonstgefleckt erscheinen; die Schlachtwunde muß blutig und durch Zusammenziehender Muskeln klaffend sein; die großen Körpervenen dürfen nur wenigBlut enthalten, die Augen unter den geschlossenen Lidern müssen noch vollerscheinen. Bläulich oder grünlich angelaufene Stellen der Haut sind ein sicheresZeichen beginnenden Verderbens. Von Wichtigkeit ist es zu wissen, obdas Geflügel jung oder alt ist. Fast immer ist junges Geflügel dem alten vorzuziehen.Eine Ausnahme davon machen alte Hühner, die eine vorzüglicheSuppe geben.Junge Gänse erkennt man an ihren blassen weichen Füßen, die sich leichteinreißen lassen; auch die Gurgel kann man leicht eindrücken. Im Sommerkauft man junge Enten und Gänse, im Herbst und Winter die gemästeten.Junge Hühner sollen eine zarte, weiße Haut haben und auf der Brust sehrfleischig sein. Bei lebenden überzeugt man sich, indem man sie in die Hand22