KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

12 Erläuterungen und Quellen12 Erläuterungen und Quellen12.1 MaßeinheitenEL = Eßlöffel,TL = Teelöffel,Msp= Messerspitzedkg = 10 Gramm, Dekagramm (österreichische Gewichtseinheit, dort nochheute verwendet) (10 dkg = 100 g)12.2 Erklärungen für die mit * gekennzeichneten Begriffebähen = im Ofenrohr trocknen oder leicht toastenBeuschel = eine Spezialität der österreichischen Küche, etwassäuerlich ≫abgestimmt≪: Als Beusch(e)l bezeichnet manin der österreichischen Küche die beiden Lungenflügel unddas Herz. Als besonders wohlschmeckend auch die Innereiendes Kalbes. Sie sollen eine leuchtende Farbe, einzartes Gewebe haben und sich fest angreifen lassen. ImOberösterreichischen heißt dieses Gericht auch Lingerl”.Ceres = Backfett (Palmin)Dalken = kaffeetassengroße, nicht zu dicke TeigkuchenDalkenpfanne = Pfanne mit Mulden (ähnlich Liwanzenpfanne)Dampfel = Hefe wird mit gezuckerter Milch und etwas Mehl verquirltund warm gestelltDressiermesser = Messer mit gezackter Schneidefaschiert = gemahlenFaschiertes = HackfleischFenzel = MarkklößchenFridatten = (auch Fritatten oder Pflanzl) gebackene salzige dünne Nudelstreifen,auch TropfteigGermKapusteKardfiolKellanKipfel(r)KolatschenKrenKuchakellanKuttelObersParadeiserPflanzelPowidlSchmettenSchneidwurstSelchfleischStanitzelnStoppelfochsTopfenVanillinVisan= Backhefe= Weißkohl= Blumenkohl= Knödel= Hörnchen= gefüllte Teigtascherln= Meerrettich= spindelförmig gewalkte Kuchenknödel= (auch Kaldaune) Labmagen des Rindes= (auch Schlagobers) Schlagsahne= Tomaten= (auch Fridattennudeln) gebackene salzige dünne Nudelstreifen= Zwetschgenmus= Rahm= Fleischwurst= Rauchfleisch= (auch Skarnitzeln) Teigtüten= Kartoffelküchelcha, Kartoffelpuffer= Quark= Vanilleersatz= MargarineZum Schneiden von Mehlknödeln nimmt man deshalb einen Zwirnsfaden,damit der weiche Teig nicht zusammen gedrückt wird. Heute geht es auchmit einem Elektromesser, aber nicht drücken!Es versteht sich von selbst, daß die verwendeten Zitronenschalen unbehandeltsein müssen. Auffällig ist, daß kaum Öl verwendet wird.67