KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

1 Allgemeine Regeln über Suppen und Brühen1 Allgemeine Regeln über Suppen und BrühenDie Suppe ist für die Festtafel wie für den einfachen Tisch das Eingangsgerichtund hat den Zweck, appetitanregend zu wirken und auf die Mahlzeitvorzubereiten. Daraus ergibt sich, daß die Suppe immer mit der Mahlzeit inEinklang stehen muß. Z. B. vor einem Festessen mit mehreren Gängen ist dieSuppe mit nur anregenden, keinen sättigenden Eigenschaften am geeignetsten,während eine legierte oder dick eingekochte Suppe vor einer einfachenMahlzeit am Platze ist. Auch die Jahreszeit beeinflußt die Wahl der Suppe;im Sommer schmeckt eine Obst- oder Gemüsesuppe besser als eine Einbrennsuppe.An heißen Tagen ist eine Kaltschale die beste Erfrischung und regtzur Aufnahme einer größeren Mahlzeit an. Die Rind- oder Fleischbrühsuppewird zu jeder Zeit allen Ansprüchen gerecht. Sie wirkt anregend ohne zusättigen, kräftigend, ohne daß man große Mengen genießt und ist aus diesemGrunde die beste Krankensuppe. Bei einer kräftigen Fleischbrühe kommendie Vorzüge am besten zur Geltung, wenn sie klar, ohne viel Gewürze, nurmit einer passenden Einlage von Gemüse, Fleisch oder Pfanzel* (Fridattennudeln= gebackene salzige dünne Eierkuchen in Nudelstreifen geschnitten)genossen wird.Das zu Anfang der Kochzeit gerinnende Eiweiß steigt als Schaum an dieOberfläche, alle Nährsalze und anregenden Bestandteile des Fleisches nimmtdie Brühe selbst auf. Man setzt das Fleisch gleich mit der nötigen Wassermengeauf den Herd und bedenkt, daß bei drei- bis vierstündiger Kochzeitdie Suppe fast bis zur Hälfte einkocht. Man gießt während des Kochens nichtgern Wasser nach, weil dadurch die Güte der Brühe beeinträchtigt wird. Erstnach dem Abschäumen (das man besser unterläßt), werden Salz und Wurzelwerkbeigefügt; Gewürze und Kräuter gibt man erst kurz vor dem Anrichtendazu. Ehe man die Suppe auf den Tisch bringt, nimmt man das auf derOberfläche schwimmende Fett ab, da es den Geschmack der Fleischbrühebeeinträchtigt.Die beste Suppe gewinnt man aus magerem Rindfleisch und Knochen; einZusatz von Kalb-, Geflügelfleisch und Knochen macht die Suppe wohlschmeckend,was besonders vorteilhaft ist, wenn sie als Krankensuppe klargenommen werden soll.Wildfleisch und Wildknochen geben ebenfalls sehr wohlschmeckende Suppen.Je nach der Verwendung stellt man die Suppen hell oder braun her. Imletzteren Falle wird ein Teil des Fleisches leicht angebraten; am besten aberhat sich Suppenwürze bewährt, welche die Suppen auch schön bräunt.Einen Ersatz für Fleischbrühsuppe, vor allem als Grundlage zu legierten undGemüsesuppen bieten uns Rindsuppenwürfel, die z. B. der geschmacklosenBrühe eines ausgekochten Knochens in der Verbindung mit dem WurzelwerkWohlgeschmack verleihen. Die Fleischbrühe dient nicht nur als Grundlagevieler Speisen, sondern auch zur Verbesserung von Saucen, Gemüse u. dgl.Eine kräftige Fleischbrühe soll man nicht legieren; zur Bereitung einer legiertenFleischsuppe ist eine weniger kräftige Brühe vollständig zweckentsprechend.Bei der Bereitung der Fleischbrühe muß man darauf achten, daß demFleisch alle anregenden Stoffe entzogen werden. Man muß daher das Fleischmit kaltem Wasser ansetzen und die Brühe langsam erhitzen.7