KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

6 Teigwaren und ihre Zubereitung6 Teigwaren und ihre ZubereitungNudelteig ist die festeste Teigart und besteht nur aus Mehl, Ei und Wasser.Die Menge des Mehles für ein Ei schwankt zwischen 10 und 20 dkg,weil es auf die Größe der Eier, die Qualität des Mehles und schließlich aufdie Güte des Teiges ankommt und auch darauf, ob die Nudeln als Einlagefür die Suppe, als Beilage zu einer Fleischspeise oder als eine selbständigeSpeise Verwendung finden. Die Verfeinerung des Teiges geschieht durch Beigabevon Eiern und Verminderung des Wassers. Der Teig wird stets auf demBrett gemacht. Man häuft das Mehl in der Mitte des Brettes und machtdarin eine Vertiefung. Die Eier werden in einer Tasse mit dem Wasser verquirlt;man rechnet auf ein Ei 2 halbe Eierschalen Wasser. Dann wird dieFlüssigkeit allmählich in das Mehl geschüttet, mit einem Messer zu einem festenTeig verrührt und das restliche Mehl mit den Händen hineingearbeitet,bis der Teig glatt ist. Hierauf teilt man den Teig in mehrere kleine Laibchen,die man zudeckt, etwas rasten läßt und dann zu runden, gleichmäßigstarken Flecken auswalkt, die man auf mit Mehl bestäubten Tüchern etwasübertrocknen läßt. Der Teig darf nicht zu lange trocknen, da er sonst brüchigwird. Während des Trocknens ist ein öfteres Wenden der Teigflecken notwendig.Sind sie übertrocknet, so werden sie geschnitten. Man teilt den erstenFleck in vier Teile, indem man ihn erst halbiert, dann eine Hälfte wiederdoppelt zusammenlegt und davon 5 bis 6 cm breite Streifen schneidet, dieman nach ihrer Bestimmung zu Nudeln oder Fleckerln für Suppe und Beilageschneidet. Nudeln kocht man stets in stark kochender Flüssigkeit unteröfterem Umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Nudeln und Fleckerln,die für Beilagen bestimmt sind, müssen abgeschreckt werden. Die weitereBehandlung ist aus den Kochvorschriften ersichtlich.Kuchenteig in laue Milch wird Hefe gegeben. 5 dkg Butter, 1 Ei, einen ELZucker abtreiben, dazu 50 dkg Mehl. Die aufgegangene Hefe und die nötigeMilch, gewürzt mit Salz, Zitronenschale, ein bißchen Ingwer und Muskat,wird abgeschlagen bis er blaß wird, zugedeckt an einem warmen Ort stehenlassen, bis er aufgegangen ist. Dieser Teig ist für die verschiedenstenVerarbeitungen geeignet.Strudelteig wird in einer Schüssel eingerührt und erst dann auf das Brett genommen.Die Zutaten hängen von seiner Verwendung ab. Wird er gekocht,so bereitet man ihn aus Mehl, Ei, Wasser, Salz; wird er gebacken, nimmtman Mehl, Fett, Wasser, Salz. Der Teig wird bis zum Blasenwerfen abgearbeitet,dann läßt man ihn unter einer vorher erwärmten Kasserolle rasten.Während der Teig rastet, müssen alle Zutaten, mit denen der Strudel belegtwird, vorbereitet werden. Zum Ausziehen des Teiges eignet sich am bestenein Tisch, der mit einem Tuch belegt wird, das man mit Mehl bestäubt.Der gerastete Teig wird in der Mitte erst etwas ausgewalkt, dann rasch mitden Händen mit einem feinen, großen, runden Fleck ausgezogen. Von Vorteilist es, wenn man dem Teig einen Eßlöffel Tafelöl beimengt, wodurch ergeschmeidiger wird und deshalb beim Ausziehen nicht so leicht zerreißt. Dieweitere Behandlung ist aus den Kochvorschriften ersichtlich.Nockerlteig wird aus Mehl, Butter oder Visan* (Margarine), Ei, Milch oderWasser zubereitet. Man treibt die Butter mit den Eiern oder nur den Dotterngut ab, mengt dann nach und nach die anderen Zutaten bei und schlägt denTeig ab, bis er Blasen bekommt. Bei Nockerln für Suppeneinlagen macht manSchnee oder gießt etwas Speisesoda (Natron) dazu, damit sie lockerer werden.Beim Einlegen in die wallende Suppe ist der Löffel stets in Flüssigkeiteinzutauchen. Die Herstellung der einzelnen Knödelarten ist aus den Kochvorschriftenersichtlich.Tropfteig oder Fridattenteig ist die flüssigste und einfachste Teigart für Suppeneinlagen,man bereitet ihn aus Mehl, Wasser, Ei und Salz.Palatschinkenteig bereitet man aus Mehl, Voll- oder Magermilch, Ei, Zucker,Salz. Verwendung zu Palatschinken oder zum Ausbacken von Obstscheiben.Omlettenteig bereitet man aus Milch, Dottern, Mehl, Salz oder Zucker,Schnee; Salz, wenn die Omletten mit feingehackten Fleischresten oder32