KOCHA ON ASSA WIE DRHEJME Suppen, Fleischspeisen ...

3 Fleischspeisen3.3 KalbsbeuschelZutaten3.4 EinbrenneZutatengewalzt werden. Nachdem der Teig etwas übertrocknet ist,schneidet man ihn in 1 cm große Fleckerln, die man in Salzwasseraufkocht. Sie werden in eine Schüssel gegeben, mitdem feingewiegten Selchfleisch vermischt, mit Salz und Pfeffergewürzt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, unterdie Fleckerln gehoben und leicht verrührt. Die 2 Dotter werdenmit 1 / 2 l Milch abgesprudelt. Die Fleckerln in eine gutmit Butter ausgestrichene Pfanne gegeben, mit der Milchübergossen und in der Röhre hübsch goldgelb gebacken.: 60 dkg Beuschel, 2 l Salzwasser, 1 / 8 l Essig, 1 / 2 KaffeelöffelKümmel, 6 dkg Zwiebeln, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Nelken,6 Pfeffer- und 6 Gewürzkörner, etwas Wurzelwerk (Möhren,Lauch, Sellerie usw.), 1 sauere Gurke: 4 dkg Rinderfett, 12 dkg Mehl, 2 Würfel Zucker (karamelisiert),1 dkg Kapern.Zubereitung: Das Beuschel wird in Salzwasser mit Kümmel, Zwiebel,Gewürz, Essig und dem Wurzelwerk weichgekocht und nachdem Erkalten nudelig geschnitten. Man macht eine brauneEinbrenne, läßt sie auskühlen und quirlt sie mit lauemWasser glatt, gibt sie zu dem Beuschelsud, läßt aufkochenund passiert die Tunke. In diese gibt man zerschnittene Kapern,feingeschnittene (geriebene) Zitronenschale, gebranntenZucker, die kleingeschnittene Gurke und das nudeliggeschnittene Fleisch.Variante:Zutaten: Kalbsbeuschel, Salzwasser, etwas Wurzelwerk, 1 Zwiebel,1 Lorbeerblatt und Gewürzkörner (Senf-, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,Kümmel), 5 bis 6 Kapern, 2 Salzgurken,3 dkg Fett, 6 dkg Mehl, 2 Würfel gebrannten Zucker.Zubereitung: Das Beuschel wird in Salzwasser mit feingeschnittenemWurzelwerk, leicht gerösteten Zwiebeln, Gewürzkörnern,Lorbeerblatt, Kapern, Gurken und Zitronensaft gekocht, bises weich ist. Unterdessen bereitet man eine dunkle Einbrenne,gießt mit Beuschelsud auf, gibt das nach dem Erkaltennudelig geschnittene Beuschel hinein und läßt es noch etwaskochen.3.5 Schöpsenfleisch mit Majorantunke und Kartoffeln (Schafsfleisch)Zutaten: 50 bis 60 dkg Schöpsenfleisch, Salz, 1 l WasserZubereitung: Das gewaschene Schöpsenfleisch wird mit Gemüse und Salzweich gekocht. Majorantunke: 5 dkg Visan*, 5 dkg Mehl,Majoran, Fleischbrühe Visan* und Fett läßt man bräunen,gibt nach Geschmack Majoran dazu (den man fein gehacktoder gerieben hat), gießt mit Fleischbrühe auf, läßt langsamalles verkochen und passiert die Tunke. 1 1 / 4 bis 1 1 / 2 kgKartoffeln in der Schale gekocht, werden dann geschält unddazugereicht.3.6 ReisfleischZutaten: 1/ 2 kg Kalbfleisch, 3 dkg Fett, 3 dkg Speck, 7 dkg Zwiebeln,Paprika, 2 EL Essig, 30 dkg Reis, Knochensud24