Alles Philadelphia! Vier SMB- Verpackungs

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Technisch-Wissenschaftliche Beilage · 50 · 1999 · N°3
Die richtige Verpackung für ein Lebensmittel kann heute nur noch eine Komplettlösung
für das System Lebensmittel/Verpackung sein.
Prof. Dr. Felix Escher ist Professor
für Lebensmitteltechnologie am Institut
für Lebensmittelwissenschaft der Eidgenössischen
Technischen Hochschule
(ETH) Zürich
Das Angebot von verpackten Lebensmitteln
ist aus dem modernen Lebensmittelsortiment
nicht mehr wegzudenken. An dieser
Tatsache wird auch der wieder steigende
Verkauf von offenen Lebensmitteln direkt
ab Bauernhof, auf dem städtischen Wochenmarkt
oder in der „Farmers Corner“ eines
Einkaufszentrums nichts ändern. Denn die
moderne Industriegesellschaft kann auf
haltbare Nahrungsmittel zur Aufrechterhaltung
der Versorgungssicherheit nicht mehr
verzichten.
Mit der Haltbarmachung direkt verknüpft
ist die Auslegung einer Verpackung, welche
den technologisch notwendigen Schutz
gewährt, aber auch die von Konsumenten
gewünschte Convenience hinsichtlich Portionengröße
und Handhabung bietet. Weitere
Zielsetzungen sind die Bewahrung der
intrinsischen Lebensmittelqualität durch
die Verpackung in Kombination mit der
Erfüllung der extrinsischen Qualitätsansprüche,
welche das Marketing stellen muß
und welche letztlich über die Akzeptanz und
damit den Erfolg eines Produkts auf dem
Markt entscheiden. Zu den extrinsischen
Faktoren sind auch die ökologischen
Gesichtspunkte der Verpackung zu zählen.
Die Lösung von Verpackungsfragen wird
in der Lebensmittelindustrie zu einer komplexen
interdisziplinären Aufgabe, die hierarchisch
zu lösen ist. Die an erster Stelle
zu lösenden Fragen stellen klassische Teilbereiche
der Lebensmitteltechnologie dar,
nämlich die Gewährleistung der gewünschten
Lagerstabilität und die toxikologische
Sicherheit der Verpackung durch Ausschluß
oder Minimierung von Interaktionen
des Packstoffes mit Lebensmitteln. Die
Bemühungen um die Optimierung der
Lagerstabilität haben in den letzten Jahren
zu einer ganzen Reihe von vielversprechenden
Entwicklungen geführt. Für lang haltbare
Produkte sind mittlerweile genügend
kinetische Daten über Qualitätsveränderungen
bekannt, um die Verpackungsoptimierung
mit Modellierungen vornehmen zu
können. Damit lassen sich Lagerversuche
zur Absicherung der Modellrechnungen
zwar nicht abschaffen, aber doch wesentlich
systematischer und mit kleinerem Aufwand
durchführen.
Von besonderem Interesse sind die Verpackungsprobleme
bei neuen Lebensmittelgruppen,
allen voran bei den Frischprodukten
auf Basis von Früchten, Gemüse, Fleisch
EINHEIT
und vielen Fertiggerichten. Es sind gekühlte
Lebensmittel, die nach dem Prinzip des
„Minimal Processing“ hergestellt werden
und deren Frischeaspekt und kulinarische
Qualität, aber oft auch deren Gesundheitswert
besonders hervorgehoben werden.
Die Kühllagerung wird in jedem Fall mit
einer Verpackung, allenfalls mit einer
milden Pasteurisation, in speziellen Fällen
mit der Garung „sous vide“ kombiniert. An
die Verpackungstechnologie werden besonders
hohe Ansprüche gestellt, wenn mikrobiologisch
kritische Erzeugnisse vorliegen
oder wenn die Produkte in Form von
pflanzlichem Gewebe physiologisch noch
aktiv sind. Diese Ansprüche haben zur Entwicklung
von Verpackungsmaterialien mit
selektiven und temperaturabhängigen Gasdurchlässigkeiten
geführt, um damit die
Technik des „Controlled Atmosphere Packaging“
und des „Modified Atmosphere Packaging“
realisieren zu können. Dies ist nur
ein Schritt von der Verpackung als passives
Element der Haltbarmachung mit reiner
Barrierewirkung zum Active Packaging
mit spezifisch ausgelegten Verpackungsmaterialien.
Ein weiterer Schritt ist zum
Beispiel der Einbau von antioxidativen und
antimikrobiellen Stoffen in das Verpackungsmaterial.
Hier eröffnen sich faszinierende
Perspektiven für Forschung und
Entwicklung, immer im Bemühen, dem
Konsumenten die höchstmögliche Lebensmittelqualität
und Nahrungsmittelsicherheit
mit vertretbarem ökologischem Aufwand,
aber auch zu einem erschwinglichen Preis
anbieten zu können.
Sicher eine vornehme und wichtige Aufgabe
der Lebensmittelwissenschaft an der
Schwelle zum 3. Jahrtausend!
Verpackungs-Rundschau 3/99
Seite 55