KAMARI, SANTORINI T.: +30 2286 031138 INFO@BELLONIASVILLAS.COM WWW.BELLONIASVILLAS.COM
F FOOD & WINE Γεμιστά καλαμάρια με σπανακοκινόα Stuffed squids with spinach-quinoa Στο εστιατόριο Mylos στο Φηροστεφάνι συναντάμε τον ταλαντούχο executive chef Σταύρο Υφαντίδη, που μοιράστηκε μαζί μας μια εξαιρετικά νόστιμη συνταγή. | At Mylos Restaurant in Firostefani we meet the talented Executive Chef Stavros Yfantidis, who shared with us an exceptionally delicious recipe. ΥΆ Σπανάκι-σέσκουλο: 250 γρ. σέσκουλα, 250 γρ. σπανάκι, 50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, 25 γρ. άνηθος. Lemon pudding: 100 ml χυμός λεμονιού, 150 ml χυμός μοσχολέμονου, 350ml ptp, 9 γρ. αγάρ αγάρ. Σπανακοκινόα: 100 γρ. ελαιόλαδο, 60 γρ. κρεμμύδι, 8 γρ. σκόρδο, 100 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 300 γρ. σπανάκι, 8 γρ. ανθός αλατιού, 60 γρ. κινόα, 300 γρ. ζωμός κοτόπουλου, 2 γρ. λευκό πιπέρι, 50 γρ. χυμός λεμονιού, 35 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος. άδι φρέσκου κρεμμυδιού: 400ml ηλιέλαιο, 180 γρ. από το πράσινο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού. αύρη σκορδαλιά: 500 γρ. πατάτα, 30 γρ. πάστα μαύρου σκόρδου, 15 ml ξίδι Chardonnay, αλάτι. Βινεγκρέτ μελανιού: 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς, 3 κ.σ. κρασί λευκό, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, νερό, 1 κ.σ. κόμμι ξανθάνης. Άυγολέμονο: 250 γρ. ζωμός ψαριού, 2 αυγά, χυμός μοσχολέμονου, χυμός λεμονιού, 8 γρ. πάστα βανίλιας, 3 γρ. κόμμι ξανθάνης. chopped), 300gr spinach chiffonade, 8gr fleur de sel, 60gr quinoa, 300gr chicken broth, 2gr white pepper, 50gr lemon juice, 35gr dill (finely chopped). Fresh onion oil: 400ml sunflower oil, 180gr green part of fresh onion. Black garlic dip: 500gr potato, 30gr black garlic paste, 15ml Chardonnay vinegar, salt. Ink vinaigrette: 1tbs cuttlefish ink, 3tbs white wine, 1tbs olive oil, water, 1tbs xanthan gum. Egg-lemon sauce: 250gr fish broth, 2 eggs, lime juice, lemon juice, 8gr vanilla paste, 3gr xanthan gum ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σπανάκι-σέσκουλο: Σοτάρουμε τα χόρτα και το κρεμμύδι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πολτοποιούμε με άνηθο. Μαύρη σκορδαλιά: Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα για 15-20΄. Αφαιρούμε τη φλούδα και τις περνάμε από μύλο. Eνσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά. Lemon pudding: Προσθέτουμε τα υλικά με λίγο νερό στους 85°C. Σπανακοκινόα: Σοτάρουμε ελαιόλαδο με το INGREDIENTS Spinach-chard: 250gr chard, 250gr spinach, 50gr fresh onion, 25gr dill. Lemon pudding: 100ml lemon juice, 150ml lime juice, 350ml ptp, 9gr agar-agar. Spinachquinoa: 100gr olive oil, 60gr onion, 8gr garlic, 100gr fresh onion (allfinelyκρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το σπανάκι και τον ανθό αλατιού. Μόλις μαλακώσει προσθέτουμε την κινόα, ρίχνουμε τον ζωμό και δουλεύουμε όπως το ριζότο. Μόλις απορροφήσει τα υγρά προσθέτουμε άνηθο, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Λάδι φρέσκου κρεμμυδιού: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά για 5΄ και περνάμε από εταμίν. Βινεγκρέτ μελάνι: Περνάμε το μείγμα από σήτα και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Αυγολέμονο: Βράζουμε τον ζωμό. Ξεχωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα. Ενώνουμε τον ζωμό, το μοσχολέμονο, το λεμόνι και τη βανίλια. Ενώνουμε το ασπράδι και τον κρόκο και ενσωματώνουμε τον ζωμό και το κόμμι ξανθάνης. Περνάμε από εταμίν. Σερβίρισμα: Γεμίζουμε τα καλαμάρια με σπανακοκινόα (3/4 ) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6΄. Τοποθετούμε στο πιάτο σκορδαλιά, lemon pudding, σπανάκι-σέσκουλο, καλαμάρια, τα περιχύνουμε με αυγολέμονο, τελειώνουμε με βινεγκρέτ, λάδι, πέρλες μαύρου σκόρδου και σκόνη από φύλλα μοσχολέμονου. INSTRUCTIONS Spinach-chard: Sauteed the spinach with the chards and the onion. Let them cool down. Mash it up adding dill. Black garlic dip: Βoil the potatoes with their skin for about 15-20΄. Peel and pass through a mill. Αdd all other ingredients. Lemon pudding: Put all the ingredients together with water at 85°C. Spinach-quinoa: Saute in olive oil the onion, the fresh onion and the garlic. Add spinach and fleur de sel. Once softens add the quinoa, pour the broth gradually, and work it like a risotto. Remove it from the stove and add dill, pepper and lemon juice. Fresh onion oil: Homogenize all the materials for 5΄ and then pass them through a chinois etamine. Vinaigrette: Pass the mixture through the sieve and store in the fridge. Egglemon sauce: Boil the broth. Separate the eggwhite from the yolk. Whisk the eggwhite to meringue. Mix the broth with the lime, lemon and vanilla. Mix the eggwhite and yolk, and add to the broth and xanthan gum. Pass through etamine. Serving: Fill the squids with the spinach-quinoa (about 3/4) and bake in a preheated oven at 180°C for 6΄. In a dish, place the garlic sauce, lemon pudding, spinach-quinoa puree and the squids. Pour each squid with hot egg-lemon sauce, and finish with vinaigrette, olive oil, black garlic pearls and lime leaf powder. PHOTOS: N. DIGKAS 84 SANTORINI ISLAND GUIDE | <strong>2019</strong>-20