Santorini Island Guide | 12th Edition (2019-2020)

F
FOOD & WINE
Γεμιστά καλαμάρια με σπανακοκινόα
Stuffed squids with spinach-quinoa
Στο εστιατόριο Mylos στο Φηροστεφάνι συναντάμε τον ταλαντούχο executive chef Σταύρο Υφαντίδη, που
μοιράστηκε μαζί μας μια εξαιρετικά νόστιμη συνταγή. | At Mylos Restaurant in Firostefani we meet the
talented Executive Chef Stavros Yfantidis, who shared with us an exceptionally delicious recipe.
ΥΆ
Σπανάκι-σέσκουλο: 250
γρ. σέσκουλα, 250 γρ.
σπανάκι, 50 γρ. φρέσκο
κρεμμύδι, 25 γρ.
άνηθος. Lemon pudding:
100 ml χυμός λεμονιού,
150 ml χυμός
μοσχολέμονου, 350ml
ptp, 9 γρ. αγάρ αγάρ.
Σπανακοκινόα: 100
γρ. ελαιόλαδο, 60
γρ. κρεμμύδι, 8 γρ.
σκόρδο, 100 γρ. φρέσκο
κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
300 γρ. σπανάκι, 8
γρ. ανθός αλατιού, 60
γρ. κινόα, 300 γρ.
ζωμός κοτόπουλου, 2
γρ. λευκό πιπέρι, 50
γρ. χυμός λεμονιού,
35 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος.
άδι φρέσκου
κρεμμυδιού: 400ml
ηλιέλαιο, 180 γρ. από
το πράσινο μέρος του
φρέσκου κρεμμυδιού.
αύρη σκορδαλιά: 500
γρ. πατάτα, 30 γρ.
πάστα μαύρου σκόρδου,
15 ml ξίδι Chardonnay,
αλάτι. Βινεγκρέτ μελανιού:
1 κ.σ. μελάνι
σουπιάς, 3 κ.σ. κρασί
λευκό, 1 κ.σ. ελαιόλαδο,
νερό, 1 κ.σ.
κόμμι ξανθάνης. Άυγολέμονο:
250 γρ. ζωμός
ψαριού, 2 αυγά, χυμός
μοσχολέμονου, χυμός
λεμονιού, 8 γρ. πάστα
βανίλιας, 3 γρ. κόμμι
ξανθάνης.
chopped), 300gr spinach
chiffonade, 8gr fleur
de sel, 60gr quinoa,
300gr chicken broth, 2gr
white pepper, 50gr lemon
juice, 35gr dill (finely
chopped). Fresh onion
oil: 400ml sunflower oil,
180gr green part of
fresh onion. Black garlic
dip: 500gr potato, 30gr
black garlic paste, 15ml
Chardonnay vinegar,
salt. Ink vinaigrette:
1tbs cuttlefish ink, 3tbs
white wine, 1tbs olive
oil, water, 1tbs xanthan
gum. Egg-lemon sauce:
250gr fish broth, 2 eggs,
lime juice, lemon juice,
8gr vanilla paste, 3gr
xanthan gum
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σπανάκι-σέσκουλο: Σοτάρουμε τα
χόρτα και το κρεμμύδι. Τα αφήνουμε
να κρυώσουν. Πολτοποιούμε με
άνηθο. Μαύρη σκορδαλιά: Βράζουμε
τις πατάτες με τη φλούδα για
15-20΄. Αφαιρούμε τη φλούδα και
τις περνάμε από μύλο. Eνσωματώνουμε
τα υπόλοιπα υλικά. Lemon
pudding: Προσθέτουμε τα υλικά με
λίγο νερό στους 85°C. Σπανακοκινόα:
Σοτάρουμε ελαιόλαδο με το
INGREDIENTS
Spinach-chard: 250gr
chard, 250gr spinach,
50gr fresh onion,
25gr dill. Lemon
pudding: 100ml lemon
juice, 150ml lime
juice, 350ml ptp, 9gr
agar-agar. Spinachquinoa:
100gr olive
oil, 60gr onion, 8gr
garlic, 100gr fresh
onion (allfinelyκρεμμύδι,
το φρέσκο κρεμμύδι και το
σκόρδο. Προσθέτουμε το σπανάκι και
τον ανθό αλατιού. Μόλις μαλακώσει
προσθέτουμε την κινόα, ρίχνουμε τον
ζωμό και δουλεύουμε όπως το ριζότο.
Μόλις απορροφήσει τα υγρά προσθέτουμε
άνηθο, πιπέρι και χυμό λεμονιού.
Λάδι φρέσκου κρεμμυδιού: Ομογενοποιούμε
όλα τα υλικά για 5΄ και περνάμε
από εταμίν. Βινεγκρέτ μελάνι:
Περνάμε το μείγμα από σήτα και αποθηκεύουμε
στο ψυγείο. Αυγολέμονο:
Βράζουμε τον ζωμό. Ξεχωρίζουμε το
ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε
το ασπράδι σε μαρέγκα. Ενώνουμε
τον ζωμό, το μοσχολέμονο, το λεμόνι
και τη βανίλια. Ενώνουμε το ασπράδι
και τον κρόκο και ενσωματώνουμε τον
ζωμό και το κόμμι ξανθάνης. Περνάμε
από εταμίν. Σερβίρισμα: Γεμίζουμε τα
καλαμάρια με σπανακοκινόα (3/4 ) και
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 180°C για 6΄. Τοποθετούμε
στο πιάτο σκορδαλιά, lemon pudding,
σπανάκι-σέσκουλο, καλαμάρια, τα
περιχύνουμε με αυγολέμονο, τελειώνουμε
με βινεγκρέτ, λάδι, πέρλες
μαύρου σκόρδου και σκόνη από φύλλα
μοσχολέμονου.
INSTRUCTIONS
Spinach-chard: Sauteed the spinach
with the chards and the onion. Let
them cool down. Mash it up adding
dill. Black garlic dip: Βoil the potatoes
with their skin for about 15-20΄.
Peel and pass through a mill. Αdd all
other ingredients. Lemon pudding:
Put all the ingredients together with
water at 85°C. Spinach-quinoa:
Saute in olive oil the onion, the fresh
onion and the garlic. Add spinach and
fleur de sel. Once softens add the
quinoa, pour the broth gradually, and
work it like a risotto. Remove it from
the stove and add dill, pepper and
lemon juice. Fresh onion oil: Homogenize
all the materials for 5΄ and then
pass them through a chinois etamine.
Vinaigrette: Pass the mixture through
the sieve and store in the fridge. Egglemon
sauce: Boil the broth. Separate
the eggwhite from the yolk. Whisk the
eggwhite to meringue. Mix the broth
with the lime, lemon and vanilla. Mix
the eggwhite and yolk, and add to the
broth and xanthan gum. Pass through
etamine. Serving: Fill the squids with
the spinach-quinoa (about 3/4) and
bake in a preheated oven at 180°C for
6΄. In a dish, place the garlic sauce,
lemon pudding, spinach-quinoa puree
and the squids. Pour each squid with
hot egg-lemon sauce, and finish with
vinaigrette, olive oil, black garlic pearls
and lime leaf powder.
PHOTOS: N. DIGKAS
84
SANTORINI ISLAND GUIDE | 2019-20