Santorini Island Guide | 12th Edition (2019-2020)

F
FOOD & WINE
Μπακαλιάρος σε κρούστα με υφές από κολοκύθι
Cod in a crust with zucchini textures
Ο νέος executive chef των Canaves Oia Hotels, Τάσος Στεφάτος, μας ετοίμασε και μας προτείνει μια άκρως
καλοκαιρινή συνταγή από το εστιατόριο Elements του Canaves Oia Epitome.
The new executive chef of Canaves Oia Hotels, Tasos Stefatos, offers us a great summer recipe from the
Elements Restaurant of Canaves Oia Epitome.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ψάρι: Φιλετάρουμε τον
μπακαλιάρο, αλατίζουμε τα δυο
φιλέτα και τα κάνουμε μπαλοτίνα
και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μία
ώρα τουλάχιστον. Μετά παίρνουμε
το ψάρι, το πανάρουμε με τη γαλέτα
και το τηγανίζουμε.
Για τον πουρέ κολοκυθιού:
Κόβουμε τα 3 κολοκύθια σε μικρά
κομματάκια. Σε μια κατσαρόλα
σοτάρουμε το κρεμμύδι, μετά
ρίχνουμε τα κολοκύθια και
σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Όταν είναι έτοιμα τα περνάμε
σε ένα μπλέντερ μέχρι να
γίνουν πουρές. Παίρνουμε το
άλλο κολοκύθι, το κόβουμε στο
μαντολίνο σε λεπτές φέτες, το
μαρινάρουμε με ελαιόλαδο και
λεμόνι και το τυλίγουμε σε ρολάκια.
Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε
το κρεμμύδι με το βούτυρο,
προσθέτουμε το κρασί και την
κρέμα και βράζουμε μέχρι να δέσει
η σάλτσα. Τελειώνουμε το πιάτο με
μια κουταλιά χαβιάρι και τα φύλλα
καπουτσίνου.
INSTRUCTIONS
For the fish: Fillet the cod, salt the
two fillets and turn them into ballotine.
Let them in the fridge for at least
one hour. Take the fish, coat with
breadcrumbs and fry.
For the zucchini purée: Cut the
3 zucchinis into small pieces. In a
saucepan, sauté the onion, then add
the zucchinis and sauté until soft.
When ready, process in a blender
until puréed. Take the other zucchini,
cut it in thin slices with a mandolin
slicer, marinate with olive oil and
lemon, and wrap in small rolls.
For the sauce: Sauté the onion
with butter. Add the wine and
whipping cream and boil until the
sauce begins to thicken. Finish the
dish with a spoonful of caviar and
cappuccino leaves.
ΥΆ
Για το ψάρι:
1 μπακαλιάρος 700-800
γρ., 4 κολοκύθια,
100 γρ. βούτυρο,
50 γρ. κρεμμύδι,
100 γρ. γαλέτα.
Για το πανάρισμα:
5 γρ. χαβιάρι, φύλλα
καπουτσίνου, λίγος
χυμός λεμονιού.
Για τη σάλτσα:
100 γρ. κρεμμύδι, 100
γρ. βούτυρο, 200 γρ.
λευκό κρασί, 500 γρ.
κρέμα γάλακτος.
INGREDIENTS
For the fish:
1 cod 700-800gr,
4 zucchinis, 100gr
butter, 50gr onion,
100gr bread rusk.
For breading:
5gr caviar,
cappuccino leaves, a
little lemon juice.
For the sauce: 100gr
onion, 100gr butter,
200gr white wine,
500gr whipping cream.
PHOTOS: N. DIGKAS
86
SANTORINI ISLAND GUIDE | 2019-20