0.26 AI.pdf - Repositorio Digital UEB

2.6 CALIDAD DEL CACAO.
Durante las últimas décadas en el contexto de la globalización económica surgen
una serie de reformas orientadas a una mayor apertura comercial y liberación de
la economía, lo cual exige mejorar la competitividad. En este sentido, se puede
decir que una de las aristas de la competitividad se vincula con una mejor calidad
del producto. (Coretti, K.2010).
De acuerdo con la (UNCTAD 2003 cacao), los estándares internacionales para
cacao requieren que el grano sea fermentado, completamente seco, libre de
olores extraños y de cualquier evidencia de adulteración, así como libre de
insectos vivos, de granos partidos, fragmentos, partes de cáscara y uniforme en
tamaño.
La calidad del producto final está estrechamente vinculada con las características
de la materia prima utilizada. El término calidad comprende diversos aspectos
asociados a criterios objetivos y subjetivos.
Algunos aspectos pueden ser mensurables y comparables, así el tamaño del
grano, el contenido de manteca de cacao y la dureza de ésta; en cambio otros
aspectos son de difícil medición como el sabor y el aroma.(Coretti, K.2010).
2.7 PASTA DE CACAO
2.7.1 La pasta del cacao
Es una dispersión de partículas sólidas en una grasa liquida con características de
flujo viscoso. Los productores dejan las semillas, envueltas en la pulpa,
fermentando de dos a cuatro días en recipientes especiales de madera, después
17