0.26 AI.pdf - Repositorio Digital UEB

Para la presente investigación el sistema de secado que se utilizó fue el natural,
consistió en exponer el cacao fermentado a los tendales con un grosor de 8cm de
espesor por una hora aproximadamente, puesto que el secado de las almendras
de cacao se debe realizar de adentro hacia afuera
Con esto reducimos el porcentaje de humedad del cacao a 7%.
e.- Limpieza: El grano de cacao se lo clasificó por su apreciación y para eliminar
impurezas u objetos extraños, y de esta manera estuvo listo para la elaboración
de la pasta de cacao.
f.- Pesado 2: Realizamos un segundo pesado de la materia prima libre de
impurezas, utilizando una balanza digital para saber con exactitud cuánto de
materia prima utilizamos para el proceso. (Mancero D, Napa M 2009).
g.- Tostado: El principal propósito del tostado es producir un sabor rico y
agradable al chocolate y además facilita la remoción de la cascarilla.
El tostado del cacao lo realizamos a una temperatura de 130ºC por 40 minutos
en el método semi-industrial ya que en el método tradicional no se puede llevar
este control de temperatura y tiempo.
El tiempo y temperatura del tostado puede variar dependiendo del % de
humedad del cacao, para el presente trabajo de investigación se utilizó materia
prima con un 7% de humedad, es necesario precisar que cuando se utiliza cacao
con mayor humedad, el tiempo y temperatura de tostado va a aumentar.
(Mancero D, Napa M 2012)
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