0.26 AI.pdf - Repositorio Digital UEB

6.2. RECOMENDACIONES:
• En el proceso de elaboración de la pasta de cacao es fundamental tomar en
cuenta la variedad de cacao que vamos a utilizar, por que de esto depende la
calidad del producto final, por lo tanto recomendamos la utilización de cacao
nacional fino de aroma porque nos brinda las mejores características
organolépticas.
• Tostar el cacao a una temperatura de 130ºC por 40 minutos es la que
consideramos la más adecuada por que mediante esta forma se obtiene un
tostado homogéneo sin peligro de quemado.
• Moler el cacao en un molino semi-industrial acorde a la capacidad del mismo,
en cantidades medianas para evitar la aglomeración de la masa en su
interior, debido a que el cacao posee un alto porcentaje de grasa (52%), la
misma que dificulta la salida de la pasta de cacao.
• Considerar al momento de la elaboración de la pasta de cacao las normas de
seguridad industrial y de higiene tanto en los materiales y equipos que se
está utilizando como en el personal que está realizando este proceso, desde
el momento que se inicia con la actividad de la elaboración hasta la
finalización del mismo ya que estas consideraciones nos ayudarán a obtener
y conservar las características propias de la pasta de cacao.
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