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Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir,
fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular
gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética.- Esa transformación vuelve permeables
las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus
componentes. (http://www.chocolatesfenix.com)
Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los
aromas. Además actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de
compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo
asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura
tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades
de cacao.(http://www.chocolatesfenix.com)
Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, reduciendo así
su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una
óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se
utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicos).
Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y
previenen la sobre-fermentación. Los granos secos son seleccionados y
clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y
ventilados). (http://www.chocolatesfenix.com)
2.8.2 Segunda etapa.
Es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras
industriales, generalmente fuera de los lugares de producción. Esta etapa
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