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-Color. Es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían los fotorreceptores en la retina del ojo. Se lo realizó de acuerdo a la norma INEN 623. Mediante la observación se pudo evaluar los tonos de la pasta, cada cacao tiene un tono característico, por lo que según la combinación usada se observará un tono diferente: café oscuro, café claro, rojizo y concho de vino. Se evaluó de acuerdo a la siguiente tabla: Modelo de ficha para la evaluación organoléptica (Color) de la Pasta de cacao Tabla 6. Evaluación organoléptica (Color). CARACTERÍSTICA A EVALUAR ALTERNATIVA CALIFICACIÓN COLOR -Sabor. Café oscuro Café claro Rojizo Concho de vino Es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua). Se lo realizó de acuerdo a la norma INEN 623. Para determinar el sabor de la pasta se degustaron muestras de pasta y se evaluó de acuerdo a la siguiente tabla considerando estas características: sentir, 4 3 2 1 35
en el paladar, que ésta debe fundirse con una textura delicada y suave sensación, no se deben percibir residuos ásperos, de los sólidos del cacao. Mediante la catación se pudieron evaluar los sabores de la pasta, cada cacao tiene un sabor característico, por lo que según la combinación usada se degustará un sabor diferente: agradable, muy agradable poco agradable, desagradable. Se evaluó de acuerdo a la siguiente tabla: Modelo de ficha para la evaluación organoléptica (Sabor) de la Pasta de cacao. Tabla 7. Evaluación organoléptica (Sabor) CARACTERÍSTICA A EVALUAR SABOR -Textura. ALTERNATIVA CALIFICACIÓN Agradable Muy agradable Poco agradable Desagradable Es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. Se lo realizó de acuerdo a la norma INEN 623. Mediante la observación y la utilización del tacto, se evaluó la calidad de la pasta los conocedores lo colocan unos segundos en la palma de su mano, una pasta buena, correctamente templada demora en fundirse por lo que no se mancha la mano de quien la está degustando. 4 3 2 1 36
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