tratado de botánica económica moderna

Tratado de Botánica Económica · Capítulo 3
China produce tanto té verde como negro; en Japón té verde; en India y Sri
Lanka, té negro; Formosa produce el olong, que está parcialmente
fermentado y se ubica entre verde y negro. Los distintos tipos de pekoes,
suchong y congus son tés negros; los gunpowder y hyson son verdes.
3). Cacao (Theobroma cacao L., Sterculiaceae)
El cacao es un árbol perenne que, bajo cultivo, alcanza de 4 a 7 m de altura;
en estado silvestre puede alcanzar hasta 20 m o más. El tronco presenta
hábitos de crecimiento dimórfico. Las flores se presentan en racimos y son
pequeñas con forma de estrella, de color rosa, púrpura y blanca; el cacao es
una especie cauliflora, es decir, que las flores crecen sobre el tronco o las
ramificaciones viejas. El fruto es una baya carnosa de color amarillo o
púrpura que mide de 15 a 30 cm de largo, por 7 a 10 cm de grueso. Contiene
de 30 a 40 semillas color café oscuro o purpúreo que miden de 2 a 3 cm;
reciben el nombre de habas o granos de cacao.
Es una planta probablemente originaria de la cuenca alta del Río Amazonas
y es posible que haya sido domesticada en México. Actualmente se cultiva
en las regiones cálidas y húmedas de ambos hemisferios. Africa aporta el
60 % de la producción mundial; Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria
y Países Bajos, son los principales exportadores de cacao en grano. En México
se cultiva en los estados de Colima, Chiapas, Michoacán, Tabasco y
Veracruz.
Se han desarrollado tres cultivares de cacao: el criollo, originario de
Centroamérica y el norte de América del sur; el forastero, proveniente de la
Cuenca Amazónica; el Trinitario, que se localiza en Trinidad. El criollo
tiene el fruto blando y la piel delgada; proporciona el chocolate de más alta
calidad. El forastero es más resistente, con cápsulas recias, de corteza gruesa;
es el más productivo y el que domina la producción mundial. El Trinatario
es un híbrido probablemente del Forastero y el Criollo; comercialmente se
le conoce como cacao fino.
El proceso del cacao inicia con la recolección de las cápsulas maduras, las
cuales se parten para separar la pulpa y semillas de la cáscara; las semillas
se curan (se dejan fermentar) posteriormente se lavan y dejan secar para
luego pulirlas con una máquina. Los granos se limpian, clasifican y se
tuestan en calderas metálicas, a temperaturas de 125 a 140°C; luego se
pasan por un rodillo para romper y triturar la cáscara. Los fragmentos de
la cáscara se eliminan por medios mecánicos y, posteriormente, los granos
se muelen hasta formar una pasta aceitosa, la cual se enfría. A esta pasta se
le conoce como chocolate amargo. Para preparar chocolate dulce es
Departamento de Horticultura · Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
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