tratado de botánica económica moderna

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Tratado de Botánica Económica · Capítulo 4
para colorear diversos alimentos y bebidas, sobre todo las de sabor naranja.
Debido a la demanda de productos sanos, los carotenoides se usan cada
vez más en la industria alimentaria, aunque la mayoría de los colorantes
naturales han sido desplazados por los colorantes artificiales.
- Las xantófilas son compuestos oxigenados de los carotenoides que poseen
un característico color amarillo parduzco; tienen menor actividad como
precursores de la vitamina A. se encuentran en las hortalizas amarillas.
- Los carotenoides se usan principalmente como colorante de alimentos y
bebidas. Entre los colorantes importantes de este grupo están: la bixina y
la norbixina, que se obtienen del achiote (Bixa orellana L.); la capsantina,
de algunas especies de pimientos (Capsicum spp); el licopeno, que es el
pigmento rojo del tomate; la cantaxantina, que se suministra a las truchas
y salmones criados en granjas así como a las gallinas, con el objeto de que
tanto la carne de los peces como la yema de los huevos tenga un color
más atractivo.
- Los flavonoides son compuestos fenólicos, hidrosolubles, que proporcionan
los colores otoñales a las plantas y producen amplias gamas de los colores
rojo, amarillo y naranja en las flores. Se encuentran presentes en
numerosas plantas y bebidas (café, té verde y negro, cerveza y vino).
Tienen propiedades antioxidantes (en dosis altas pueden ocasionar el efecto
contrario) antivirales, antialergicas, antiinflamatorias, y efectos protectores
contra enfermedades vasculares y cáncer. Se clasifican en diversos grupos,
aunque no existe un consenso respecto a cómo clasificarlos. La importancia
comercial de estos pigmentos, más que como colorantes, está en sus
propiedades terapéuticas, por lo que se usan ampliamente en la industria
farmacéutica para elaborar medicamentos. Las antocianinas tienen un
papel fundamental en la conservación de la vista, ya que ayudan a
proteger los capilares de la retina.
Un grupo interesante de flavonoides desde el punto de vista de los
colorantes alimenticios son las antocianinas, pigmentos que se encuentran
en las flores y los frutos y que proporcionan colores rojos, azulados o
violetas. Son sólidos cristalizables, solubles en agua y alcohol. El color
cambia de acuerdo al pH: rojo en medio ácido, azul en medio básico. Son
muy susceptibles al calor, la luz, los sulfitos y al ácido ascórbico.
- Las antocianinas, cuando se usan como colorantes alimenticios, deben
extraerse únicamente de plantas comestibles. Las principales fuentes son
los hollejos de las uvas y otros subproductos del vino. Se utilizan para
Departamento de Horticultura · Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro