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PAC | Clusters IILuis Arana es ingeniero alimentario y tiene 15 años trabajando en espárragos –desde congelado, en conserva yahora en fresco- y siete en Agrícola AthosEl producto llega del campo apilado en javas en unos camiones a temperatura ambiente. Lo pesamos, lo lavamoso lo desinfectamos y lo pasamos por un tanque donde le va cayendo una ducha de agua helada a 10 grados,12 grados, 8 grados, mientras corre a través de un transportador de rodillos. De ese modo pasa a la cámara derefrigeración. A todas las hortalizas, como el espárrago, hay que bajarle el calor de campo para que demore sutiempo de maduración, hay que bajar su tasa de respiración, porque una vez cosechados, si yo meto el espárragodentro de una bolsa, va a seguir respirando, entonces la bolsa se va a humedecer.De allí ingresa el espárrago a la planta de proceso, donde se clasifica por tamaños, se corta, se ata y se pesa. Luegoviene el llenado en cajas, si es que hay etiquetado, primero es el etiquetado, después de eso, viene el enfriado final.El enfriado final consiste en enfriar el producto en agua helada, durante 15 minutos, a una concentración de clorodeterminada, en este caso, de 200 partes por millón. Luego, a través de un transportador, el espárrago ingresa a lacámara de producto terminado. En la medida en que me demore en enfriarlo, menos vida va a tener.Nosotros hemos sido los pioneros en la implantación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas demanufactura y eso lo hemos aprendido de los ingleses. Una de ellas es la trazabilidad 12 , que es una práctica quetenemos desde hace un año. Le ponemos una marca a la caja o al paquete que se exporta y nos quedamos consu contramuestra. Si hay algún reclamo del consumidor, pero la contramuestra está intacta, quiere decir que no fueproblema de nosotros, sino que el deterioro fue durante el tránsito.A inicios de los años noventa el mercado era mayormente americano. Ahora el mercado sigue siendo americano,pero también una buena parte es europeo. En nuestro caso, el mercado europeo significa 75% y el americano 25%.En otras empresas el americano todavía es prioridad, para nosotros Estados Unidos no es prioridad.Asimismo, desde 1992-93 cuando todavía éramos Exfrusur y desde 1997 cuando empezó Athos, aprendimosque, así como hay buenas prácticas agrícolas, en la planta existen las buenas prácticas de manufactura. Significa12 Colocar un código al producto que permita identificarlo en cualquier momento de la cadena, especialmentesi no llega en óptimo estado a la mesa del consumidor. De este modo se puede evaluar en quémomento empezó el problema con ese lote.122