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PAC | Clusters IIEl Instituto Peruano del Espárrago, IPEH, estuvo investigando el tratamiento térmico como proceso alternativoque evita la fumigación. Sin embargo no tuvo éxito, pues al eliminar la postura de copitarsia, destruye también elproducto porque lo calienta mucho.El otro enfoque es eliminar la copitarsia en campo, donde el problema se resolvería al inicio del proceso productivoy no al final de la cadena. A través del manejo integrado de plagas en el campo, los productores han logrado unareducción importante. Falta que las autoridades norteamericanos lo reconozcan y lo evalúen, lo cual es un procesolento. En este tema el IPEH también tiene una participación importante bajo el concepto que el manejo integrado deplagas es un problema de valle y no de una empresa individual.¿Blanco o congelado?El espárrago blanco precisa de un proceso de elaboración para su comercialización, en cuanto llega a la fábrica,es lavado y clasificado. De aquí pasa a ser pelado, tanto de forma manual como mecánica, cortado, escaldado yenfriado de forma rápida. Le sigue una última clasificación y a continuación colocado en el envase. Finalmentepasa al autoclave para garantizar su esterilización y condición de conserva.El espárrago congelado también tiene su propia historia. En el mundo se desarrollaron los hornos microondas yeso permitió que surgiera el concepto del espárrago congelado IQF (siglas en inglés de individual quick freeze,o congelamiento rápido e individual). Significa que las unidades se congelan individualmente, porque han ido através de una cadena –un lecho fluido– y en el camino se han ido congelado, de tal manera que al final salenseparados y no en masa o pegados unos con otros.“Nuestro producto lo va a encontrar un ama de casa en la sección de congelados. Ya la parte blanca nocomestible que es la mitad del peso, se la hemos sacado, todo es comestible. Cuando se descongele, elcolor, el sabor, la textura, es casi igual que el espárrago fresco. Se cocina en 3 minutos, ya esta precocido alhaberlo pasado por agua a 100°C por tres minutos; no está fumigado porque está congelado y no hay ningunaposibilidad que traiga un insecto como la copitarsia. Por esas dos razones se acabó el problema de la copitarsia.Me dura tres años y no tiene ningún preservante, su preservante es estar congelado. Hay un mercado que notiene tiempo ni ganas de cocinar el espárrago ni de botar la mitad que no sirve. Es un mercado más pequeñoque el fresco, incluso que el de la conserva, pero está creciendo entre 6% y 8% anual”.Jorge Fernandini, presidente de IQF del Perú y presidente del IPEH58