Glaces - FOOD MAGAZINE

EspACE dIsTrIBUTIoN
Fiche Marché
La mozzarella
Originaire d’Italie, plus
précisément de la région
Campanie au sud
du pays, la mozzarella
fait partie de la famille des fromages
frais à pâte filée. Son nom
est tiré du terme « mozzata », une
des étapes de sa fabrication qui
consiste à la couper pour obtenir
une petite boule.
Fabrication
La mozzarella peut être fabriquée
selon la méthode artisanale, à
partir de lait de bufflonne, ou avec
du lait de vache dans les fromageries
industrielles. La fabrication
de la mozzarella s’effectue
selon un procédé qui consiste à la
pasteurisation du lait, la fermentation,
l’emprésurage, le caillage,
le découpage, le trempage dans
de l’eau chaude, en plus du filage,
automatique ou industriel, qui
FOOD MAGAZINE - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 50
consiste à soulever et à tirer la
pâte à plusieurs reprises jusqu’à
ce que l’on obtienne un mélange
filant, homogène et élastique.
Cette étape est suivie du découpage,
pour obtenir à la fin une pâte à
la forme souhaitée. La mozzarella
peut être conditionnée dans un
emballage sous-vide afin d’éviter
toute contamination bactérienne.
Vente
La mozzarella peut être vendue
sous plusieurs formes et tailles, en
boule, trempée dans une saumure,
en billes, râpée, en petits cubes,
etc. Elle doit cependant être bien
homogène.
Conservation
Avant ouverture, la mozzarella
peut se conserver
pendant 3 mois à une
température n’excédant
pas 6°C. Une fois entamée,
l’idéal est de la garder au froid
durant 3 jours au maximum, le
cas échéant dans sa saumure, pour
éviter qu’elle ne sèche.
Consommation
Consommable durant toute l’année,
la mozzarella peut se déguster
de différentes manières :
nature, crue ou cuite, en salade
avec des tomates, du basilic et
de l’huile d’olive, râpée sur des
plats, tels la pizza, les pâtes ou les
feuilletés, en beignet, etc. Toutefois,
il est bon de savoir que la
qualité du filage se révèle lors de
la cuisson. Plus une mozzarella
est filée, plus elle se disperse !
Valeur nutritive pour 50 g de mozzarella :
Energie
(Kcal)
Protéines
(g)
Glucides
(g)
Calcium
(mg)
Sodium
(mg)
Potassium
(mg)
Vitamine
A (EAR)
Mozzarella (22,5 % MG) 141 10 1 269 187 34 90
Mozzarella partiellement écrémée
(16,5% MG)
127 13 1 323 241 42 64
Source : « Valeur nutritive de quelques aliments usuels » (Santé Canada)