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Source : INRA<br />
micro-ondes présente des qualités équivalentes<br />
à celles d’un jus trouble obtenu<br />
par presse, se caractérise par une couleur<br />
vive et un arôme de fruit frais, contient<br />
une teneur plus faible en sucre, contrairement<br />
au jus obtenu par pressage, et est<br />
enrichi en constituants phénoliques.<br />
• Traitement par chauffage ohmique<br />
Parmi les procédés de traitements ther-<br />
miques développés, outre la pasteurisation,<br />
le chauffage ohmique est utile pour<br />
la préparation des purées de fruits. Le<br />
principe de ce type de traitement est basé<br />
sur l’effet joule. Les fruits sont chauffés<br />
par le passage d’un courant électrique<br />
qui les traverse, ce qui les transforme en<br />
« résistances » et provoque une élévation<br />
de la température. L’énergie est transformée<br />
en chaleur dans le fruit, dans<br />
tout son volume. Le chauffage est donc<br />
homogène. Le chauffage ohmique est<br />
un traitement à haute température-temps<br />
court qui permet d’obtenir des morceaux<br />
de fruits moins mous, de préserver les<br />
polyphénols et de diminuer la dégradation<br />
de la vitamine C. Les fruits gardent<br />
ainsi leurs qualités intrinsèques et préservent<br />
mieux leur texture, les morceaux<br />
étant moins cuits.<br />
Crédit photo : a.glemin, INRA<br />
• Echantillons de purées de fruits obtenues<br />
par chauffage ohmique<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 57
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