Glaces - FOOD MAGAZINE

proCEss
Transformation des fruits
Des procédés innovants
L’innovation technologique a révolutionné l’industrie agroalimentaire, quasiment dans
tous les secteurs. Les fruits n’échappent pas non plus à la règle puisque nous trouvons
actuellement dans nos rayons une panoplie de produits obtenus à partir de ces denrées
végétales riches et diversifiées.
Siham HAMDI
Des conserves aux boissons,
en passant par les purées et
les desserts, le consommateur
développe de plus en
plus son goût pour les fruits transformés
qui résultent de procédés plus ou moins
complexes. Un sujet qui a fait l’objet
récemment, du 18 au 21 avril à Avignon,
du 1 er Symposium Euro-Méditerranéen
sur les Fruits et Légumes Transformés.
Une rencontre qui a rassemblé des experts
dans la recherche et développement
de la filière fruits et légumes et mis l’accent
sur des démarches dans lesquelles
ont investi des entreprises spécialisées
en la matière.
Qualité organoleptique et
nutritionnelle : l’atout majeur
Tout d’abord, la transformation des
fruits assure leur stabilité et leur qualité
microbiologique et maximise ainsi leur
conservation. Or, comme tout autre aliment
ayant subi un traitement quelcon-
FOOD MAGAZINE - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 56
que, les fruits peuvent être altérés lors de
leur transformation et perdre certaines
de leurs caractéristiques sensorielles et
nutritionnelles, notamment la couleur, le
goût, les vitamines et les antioxydants.
Ainsi, afin de faire aimer leurs produits
et d’en faire une bonne source de nutriments,
plus particulièrement pour les
enfants qui représentent une cible importante,
les industriels se sont penchés sur
l’étude de certains procédés qui peuvent
assurer :
• Une texture du produit fini agréable en
bouche,
• Une couleur vive,
• Un goût proche du naturel,
• Des nutriments préservés.
Nouveaux modes de
transformation
Il existe différents procédés
« classiques » de transformation des
fruits, tels la conservation, la cuisson,
le pressage, etc. Cependant, certains
procédés ont été revisités dans le souci
non seulement d’améliorer la qualité organoleptique
du produit fini, mais aussi
de préserver le mieux possible les nutriments
des fruits, qui sont généralement
perdus lors de leur transformation. Ainsi,
lors du symposium tenu à Avignon,
quelques méthodes ont été présentées
dans le cadre du projet TEMPANTIOX,
un programme soutenu par l’Agence
Nationale de la Recherche (ANR) qui
vise des procédés innovants pour obtenir
des aliments à base de fruits avec des
qualités nutritionnelles et organoleptiques
optimisées. TEMPANTIOX cible
principalement deux produits : les jus
enrichis en polyphénols et les purées de
fruits avec morceaux, et repose aussi sur
la perception sensorielle du consommateur.
Voici deux procédés de transformation
étudiés dans le cadre de ce projet :
• Extraction des jus
de fruits par micro-ondes
Basé sur le principe de l’hydrodiffusion
micro-ondes (passage d’un courant de
vapeur d’eau obtenue in situ (sur place)
par un chauffage micro-ondes à travers
le fruit) et la gravité, ce procédé s’adapte
bien à six fruits testés sur huit (le raisin,
la prune, la cerise, la fraise, la myrtille
et la tomate, tandis que l’abricot et la
framboise ne sont pas appropriés) pouvant
être frais ou congelés, et est réalisé
en une seule étape. Le principe consiste
à chauffer les fruits dans l’enceinte
d’un four à micro-ondes et à recueillir
le jus chaud qui s’en écoule par gravité.
Contrairement aux autres méthodes
d’extraction, ce procédé ne nécessite pas
d’enzymes ni de traitement des fruits au
préalable, dure environ 30 minutes et
permet un rendement pouvant dépasser
600 ml/kg. De plus, le jus extrait par