Glaces - FOOD MAGAZINE

IQF (Individually Quick Frozen) consiste
à congeler ou à surgeler en continu
chaque produit alimentaire de façon
individuelle et de manière homogène.
Elle permet de garantir une haute qualité
microbiologique, ainsi qu’une préservation
des qualités organoleptiques (goût,
texture) et nutritives, vu la formation
de cristaux de glace de dimensions très
réduites. Ceci permet d’éviter la fracture
des parois cellulaires du produit, et donc
la perte des propriétés.
La technique IQF s’applique notamment
pour les aliments fragiles et petits,
tels les fruits, les légumes, les dés de
fromage, les boulettes de viande, les
poissons, les fruits de mer, etc., ainsi que
pour les produits liquides et semi-liquides
(sauces, soupes, etc.).
En tunnel ou en spirale,
le procédé IQF peut
également s’appliquer
en saumure active.
• La congélation par
immersion dans la
saumure active
Ce procédé consiste à
immerger les aliments,
tels les produits de la mer, dans une
saumure de chlorure de sodium à basse
température (-19°C par exemple), dans
laquelle interviennent des transferts de
chaleur, sans pour autant provoquer le
changement d’état des aliments. Ces
derniers sont individualisés pendant tout
le temps de la congélation grâce à des
flux hydrauliques. La congélation par
immersion dans la saumure active offre
de nombreux avantages : temps de traitement
plus court, économie d’énergie et
obtention d’aliments congelés de bonne
qualité. De plus, les denrées peuvent être
traitées sans protection particulière si le
liquide réfrigérant est de qualité alimentaire.
Cependant, le développement de cette
technique de congélation est encore
en cours, notamment pour résoudre le
problème de la pénétration aléatoire des
solutés, qui engendre un taux élevé de
sel dans l’aliment.
Quel équipement choisir ?
Avec le développement de nouvelles
techniques pratiques et innovantes, la
congélation des produits alimentaires a
bel et bien évolué au cours de ces dernières
décennies. Des tunnels aux plaques,
en passant par les spirales, les équipements
de congélation sont divers. Ceci
dit, le choix du matériel doit reposer sur
de nombreux critères afin d’assurer une
congélation optimale, à moindre coût,
qui garantira la qualité du produit, mais
aussi la sécurité de l’opérateur. Il importe
alors d’étudier un certain nombre
de paramètres essentiels :
• L’installation et le dimensionnement du
système d’approvisionnement en gaz,
• La formation du personnel
• La coordination de l’équipement de
congélation avec celui de l’approvisionnement
en gaz cryogéniques
• La mise au point des paramètres de
fonctionnement pour une performance
optimale sur le plan économique.
FOOD MAGAZINE - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 59