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EspACE dIsTrIBUTIoN Fiche Marché La mozzarella Originaire d’Italie, plus précisément de la région Campanie au sud du pays, la mozzarella fait partie de la famille des fromages frais à pâte filée. Son nom est tiré du terme « mozzata », une des étapes de sa fabrication qui consiste à la couper pour obtenir une petite boule. Fabrication La mozzarella peut être fabriquée selon la méthode artisanale, à partir de lait de bufflonne, ou avec du lait de vache dans les fromageries industrielles. La fabrication de la mozzarella s’effectue selon un procédé qui consiste à la pasteurisation du lait, la fermentation, l’emprésurage, le caillage, le découpage, le trempage dans de l’eau chaude, en plus du filage, automatique ou industriel, qui FOOD MAGAZINE - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 50 consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant, homogène et élastique. Cette étape est suivie du découpage, pour obtenir à la fin une pâte à la forme souhaitée. La mozzarella peut être conditionnée dans un emballage sous-vide afin d’éviter toute contamination bactérienne. Vente La mozzarella peut être vendue sous plusieurs formes et tailles, en boule, trempée dans une saumure, en billes, râpée, en petits cubes, etc. Elle doit cependant être bien homogène. Conservation Avant ouverture, la mozzarella peut se conserver pendant 3 mois à une température n’excédant pas 6°C. Une fois entamée, l’idéal est de la garder au froid durant 3 jours au maximum, le cas échéant dans sa saumure, pour éviter qu’elle ne sèche. Consommation Consommable durant toute l’année, la mozzarella peut se déguster de différentes manières : nature, crue ou cuite, en salade avec des tomates, du basilic et de l’huile d’olive, râpée sur des plats, tels la pizza, les pâtes ou les feuilletés, en beignet, etc. Toutefois, il est bon de savoir que la qualité du filage se révèle lors de la cuisson. Plus une mozzarella est filée, plus elle se disperse ! Valeur nutritive pour 50 g de mozzarella : Energie (Kcal) Protéines (g) Glucides (g) Calcium (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Vitamine A (EAR) Mozzarella (22,5 % MG) 141 10 1 269 187 34 90 Mozzarella partiellement écrémée (16,5% MG) 127 13 1 323 241 42 64 Source : « Valeur nutritive de quelques aliments usuels » (Santé Canada)
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