Glaces - FOOD MAGAZINE

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Procédés de congélation
Les nouvelles techniques
La congélation des aliments fait partie des procédés les plus anciennement utilisés dans l’industrie
agroalimentaire. De plus en plus évolutive, elle propose aujourd’hui des techniques
innovantes, pratiques et diversifiées, selon chaque catégorie d’aliment. Mais d’abord…
… Congeler c’est conserver
Bien évidemment, la congélation est un
procédé qui consiste à entreposer les
denrées alimentaires à des températures
inférieures au point de congélation,
généralement à -18°C, et à maintenir
cette température au cœur des denrées,
ce qui provoque la transformation de
l’eau contenue dans l’aliment en glace,
et donc une baisse de l’activité de l’eau.
L’activité microbienne et enzymatique
ralentie, voire stoppée, l’aliment congelé
peut alors se conserver sur le long terme.
Outre la conservation, la congélation
peut être également une étape-clé dans
une fabrication donnée. C’est le cas,
par exemple, de la lyophilisation qui
repose sur le principe de la sublimation
(passage de l’état solide à l’état gazeux).
L’aliment doit être alors congelé pour
que l’eau qu’il contient se transforme en
glace, avant d’être sublimée en vapeur.
FOOD MAGAZINE - N° 33 / Du 15 Mai au 15 Juin 2011 58
Congélation ou surgélation ?
Lors du processus de congélation, les
paramètres les plus importants sont la
température et la vitesse. En effet, la
rapidité de congélation est synonyme
de qualité du produit congelé. Plus la
vitesse est élevée, moins les cellules
sont endommagées par les cristaux de
glace qui se forment et plus le produit
préserve son état initial. Or, la vitesse
est essentiellement liée à l’épaisseur du
produit. A titre d’exemple, « le temps
de congélation optimal est d’environ 30
minutes pour des sardines de taille 10-
12 (10 à 12 unités/kilogramme), environ
50 à 60 minutes pour des maquereaux
de taille 4-6 (4 à 6 unités/kilogramme),
et moins de 10 minutes pour des anchois
de 8 à 13 cm », précise Jean Le Lez,
Directeur Général de la société Le Lez
Process, spécialisée dans les équipements
de congélation. Concernant les
fruits, tels les fraises, « la surgélation
Siham HAMDI
dure 9 minutes/kilogramme », indique
Sergi Espachs, Directeur Technique de
la société Gharbex, qui opère dans la
surgélation des fraises. A chaque produit
alimentaire correspond donc un temps de
congélation bien défini.
Découverte en 1930, la surgélation est
une technique plus rapide que la congélation.
Son principe consiste à soumettre
les denrées alimentaires à un abaissement
très rapide de la température, à
-30°C, -40°C, voire -150°C, jusqu’à
atteindre -18°C à cœur de l’aliment.
Grâce à sa rapidité (quelques minutes à
une heure), la surgélation limite considérablement
la perte d’eau, réduit au
maximum le développement bactériologique,
maintient la qualité du produit
alimentaire et permet sa conservation à
long terme.
Les dernières techniques
de congélation
• Les gaz, agents frigorifiques par
excellence
Les gaz sont des plus efficaces pour
congeler les aliments. La congélation
cryogénique est une technique qui
emploie des gaz à l’état liquide, notamment
le CO 2 et l’azote. Ces gaz,
pour s’évaporer, extraient l’énergie de
l’environnement, d’où le refroidissement
des aliments. Rapide mais assez
coûteuse, l’application cryogénique peut
être associée à la congélation mécanique
traditionnelle, par exemple pour les
aliments périssables tels les fruits et les
légumes. L’utilisation de la congélation
cryogénique en premier lieu permet alors
de congeler la surface des produits à
traiter, évitant ainsi les pertes en poids
par déshydratation.
• Le procédé IQF
Récemment découverte, la technique