regolamento comunale di igiene e sanità - Comune di Cuneo

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Art. 350 – La pasticceria, i dolciumi, lo zucchero, i panini, i tramezzini, toast e simili devono essere protetti dal contatto del pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati, a seconda del tipo di alimento, in contenitori oppure in vetrine refrigerate, presi obbligatoriamente con pinze o altro materiale idoneo. Art. 351.- Soppresso Art. 352 - Soppresso Art. 353 - Soppresso Art. 354 - I locali per la vendita al pubblico di vino, birra o liquori da asportarsi devono avere le caratteristiche stabilite per i negozi e devono essere dotati di un retro o di una cantina, aventi almeno i requisiti igienici previsti per i magazzini dei generi alimentari (art. 278 ) ove possa essere effettuato il riempimento delle bottiglie e dei fiaschi ed ove devono essere disponibili, in un reparto a sè stante, mezzi idonei per la pulizia di tutti i recipienti, compreso adeguato lavello. CAPO IX Ristoranti Mense Art. 355 - Gli esercizi di ristorante e simili (rientranti nella tipologia a) dell’art. 5 L 287/91) e le mense collettive devono avere i locali di cucina, dispensa ed acquaio distinti da quelli dove sono sistemate le tavole per la consumazione dei pasti. Nella cucina deve esservi spazio sufficiente alla preparazione dei cibi indipendente dalla zona degli apparecchi di cottura. Le dimensioni minime della zona di cucina non devono essere inferiori a mq. 15 per una presenza massima contemporanea di 40 avventori e devono essere aumentate convenientemente in relazione alla capacità ricettiva dell'esercizio, indicativamente di 0,2 mq per avventore. Art. 356 - I requisiti previsti per le cucine e gli altri locali accessori sono quelli previsti agli artt. 276 – 277 – 278. Inoltre, nella cucina i piani di lavoro devono essere in numero sufficiente e preferibilmente suddivisi per le varie tipologie di alimenti (carni rosse, bianche, selvaggina, ortofrutta, preparazioni gastronomiche ecc.),; in ogni caso, devono essere evitati gli incroci “sporco- pulito” e l’uso contemporaneo delle attrezzature né senza preventiva sanificazione tra 60
un’operazione e l’altra. Il lavaggio delle stoviglie e pentolame deve avvenire in locale separato o zona dedicata prevalentemente della cucina, dislocati in modo da evitare incroci “sporco-pulito”. Art. 356 bis - Nelle pizzerie in cui il forno di cottura viene sistemato nella sala di somministrazione, il banco di lavoro e di servizio prospiciente la sala dovrà essere protetto da idonea alzata prolungantesi per circa 20 cm almeno sul banco stesso. Nel caso di utilizzo della legna come combustibile nei forni delle pizzerie, questa dovrà essere conservata in scomparti chiusi e dovrà altresì essere trasportata dalla legnaia al luogo di utilizzo con ceste chiuse o altri sistemi analoghi. Art. 357 - Tutti i ristoranti, mense e simili devono disporre di adeguati impianti di refrigerazione, con idonea separazione tra i vari generi, con reparti regolati alle varie temperature adatte alla miglior conservazione dei vari generi. Art. 358 - La sala dei pasti deve essere in facile comunicazione con la cucina e sistemata con tavolini e sedie in ragione di 4 persone ogni 3 mq con posti mensa di mq 0,25 e corridoi di un metro attorno ad ogni tavolino da 4 posti. E’ opportuno che nella sala vi sia un mobile per la provvista di vasellame bicchieri e posateria pulita adeguata al numero degli ospiti. Ad ogni ospite deve essere assegnato un corredo di piatti, posate, bicchieri e tovagliolo di perfetta pulizia. La sala deve inoltre disporre di idonei sistemi per la conservazione dei prodotti esposti e per la loro protezione dal contatto del pubblico. Art. 359 - Negli esercizi con capacità di ricezione superiore alle 50 persone contemporaneamente deve essere disponibile uno spogliatoio o zona guardaroba opportunamente ventilato in aspirazione e per quanto è possibile sistemato presso l'ingresso. Art. 360 - Ogni esercizio di ristorante, mensa e simili deve avere ogni 50 posti mensa almeno una latrina con antilatrina regolamentare, in comunicazione con la sala, ma non con la cucina. Nell'antilatrina deve essere sistemato un lavabo con acqua potabile corrente dotato di sapone e di asciugamani individuale e preferibilmente di rubinetteria a pedale o fotocellula. Per un numero di posti superiore ai 50 i servizi devono essere distinti per sesso. Art. 361 - I locali di cucina, refettorio, dispensa ed i servizi delle mense aziendali, scolastiche 61
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