Fresh Point Magazine - B2B24 - Il Sole 24 Ore

chanical damage associated to trimming, peeling,
shredding, slicing, and dicing operations depends
on the proper sharpness of the cutting tool; improper
management of this step can result in rapid
browning of the cut surface, translucency, loss of
turgor and texture, and juice leakage. Choosing
proper tools and adopting innovative materials (i.e.
ceramics) and technologies (water-jet cutters) can
dramatically decrease the negative effects of
mechanical damage.
Fresh-cut industry does not have a “killing step” to
destroy all microbial contamination, so washing efficiency
is of paramount importance in reducing microbial
load; choosing the right washer configuration for
a certain type of product will surely contribute to a
better safety and a longer shelf-life.
Bagged produce does not require excess moisture on
its surface, so after washing and rinsing, drying operation
is critical in order to keep quality and reduce
microbial growth; the evolution in drying equipment
technology – from various types of spin-dryers, very
efficient but potentially damaging, to the different
configuration of tunnels – ensures the best operating
conditions for a certain kind of product.
A number of “things” – generally originating from the
field – can be part of the raw material (mostly vegetal
parts, but also small insects, dirty particles, plastic
pieces, etc.) and should be removed during processing.
Prevention is critical and so is a proper design of
the processing line, but specific equipments (perforated
cylinders, adhering tapes, vision systems) can
make the difference in keeping the potential number
of complains practically close to zero.
Of course, this is only a few examples of how equipment
might affect the produce final quality and
potential shelf-life. Innovation plays a key role in
increasing plant automation and flexibility in the
application, with a constant attention to potential
impact on the product.
Il danno meccanico diretto e indiretto associato a operazioni
di taglio, sbucciatura, sminuzzatura, affettatura e
spezzettatura dipende dal filo della lama utilizzata. Un
uso scorretto in questa fase può determinare un rapido
inscurimento della superficie tagliata, translucenza, perdita
di turgore, consistenza e succo. Scegliere strumenti
appropriati, adottare materiali (es. ceramica) e tecnologie
(taglio ad acqua) innovativi può ridurre notevolmente
gli effetti negativi dei danni meccanici.
L’industria della IV gamma non dispone di una “fase di
abbattimento” per la distruzione dei microbi, dunque
l’efficacia del lavaggio è di primaria importanza per minimizzare
la contaminazione da microrganismi. La scelta
della configurazione di lavaggio più idonea al prodotto
contribuisce certamente a migliorarne la qualità e ad
aumentarne la shelf-life.
I prodotti insacchettati non richiedono eccessiva umidità;
pertanto, dopo il lavaggio e il risciacquo, l’operazione di
asciugatura è fondamentale per assicurare la qualità e
ridurre la crescita di colonie microbiche. L’evoluzione della
tecnologia legata alle apparecchiature per l’asciugatura –
da varie tipologie di centrifuga, molto efficienti ma potenzialmente
dannose, a soluzioni diverse quali i tunnel – gara -
ntisce che si operi al meglio in base al tipo di prodotto.
Nelle materie prime si possono annidare diversi elementi
che generalmente provengono dai campi (solitamente
si tratta di parti vegetali, ma può trattarsi anche di piccoli
insetti, particelle di sporco, pezzi di plastica, ecc.)
che devono essere rimossi durante la lavorazione. La
prevenzione è certamente fondamentale, così come lo è
un’adeguata concezione della linea di lavorazione, ma
dispositivi specifici (cilindri perforati, nastri adesivi,
videocontrolli) possono veramente fare la differenza.
Naturalmente quelli sopracitati sono solo alcuni esempi di
come i macchinari possono incidere sulla qualità finale del
prodotto e la sua shelf-life potenziale. L’innovazione gioca
un ruolo fondamentale nell’incremento dell’automazione
degli impianti e della flessibilità nell’applicazione, senza
dimenticare il possibile impatto sul prodotto.
Fresh Point Magazine n.3 – march/marzo 2012
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