#3DMAGAZINE_n17

Chi pensa che d’estate i formaggi
non vadano mangiati toppa di
brutto: è proprio durante la bella
stagione che la mozzarella registra
un primato di consumi ed export.
Semaforo verde, dunque, per i
formaggi – soprattutto quelli freschi
– che aiutano a sudare meno e a
sopportare facilmente l’afa estiva.
Tali latticini diventano gli ingredienti
di ricette di piatti da consumare a
pranzo al mare oppure a cena in
compagnia di amici durante le sere
d’estate. Il fiordilatte, la provola e la
ricotta del Caseificio Ruocco sono
certamente prodotti che si prestano
bene alle preparazioni dei piatti estivi.
Il fiordilatte è un particolare tipo di
mozzarella che nasce da latte intero,
che viene immediatamente coagulato
dopo la mungitura. Il tutto avviene
a temperatura ambiente, dunque
tale processo cambia leggermente
in relazione al variare del clima.
La lavorazione viene fatta sempre
di notte, in quanto effettuando due
mungiture al giorno (una la mattina,
l’altra la sera), i due “impasti”
vengono uniti e lavorati assieme per
restituire un prodotto finale con un
gusto omogeneo. L’ultimo fiordilatte
viene fuori alle 6 del mattino. Dunque
questa mozzarella arriva sulle
tavole al massimo dopo 10 ore dalla
sua lavorazione! Il fiordilatte viene
prodotto in varie pezzature che
partono da un peso minimo di 150 gr
e arrivano a un peso massimo pari
a 1,5 kg (la pezzatura da 400 gr è
quella più gettonata). Può presentare
diverse forme, la treccia è quella
più coreografica; il suo sapore è un
po’ più asciutto perché dovendo
tirare l’impasto prima di intrecciarlo
si perde del liquido. Utilizzato tutto
l’anno come ingrediente per farcire
la pizza, durante il periodo caldo
questo formaggio è il protagonista
indiscusso – assieme al pomodoro
e al basilico – dell’insalata Caprese,
oppure può essere consumato da
solo o accompagnato con una tipica
fresella di Agerola. Si abbina molto
bene ai prodotti di stagione e, quindi,
viene anche utilizzato per cucinare
piatti tipici come la Parmigiana di
melanzane... È un latticino che può
essere conservato per cinque giorni
(d’inverno anche sette giorni se si
tiene costantemente in frigo, i tempi
di conservazione dipendono dal punto
di maturazione); se “invecchiato” di
minimo un paio di giorni può essere
utilizzato per preparare il “fiordilatte
in carrozza” oppure le “melanzane in
carrozza”. E a proposito di Fiordilatte,
il caseificio Ruocco parteciperà
a “Fiordilatte Fiordifesta” evento
dedicato a questo famoso latticino
che si svolgerà ad Agerola dal 5
al 7 agosto. Altro prodotto fiore
all’occhiello del Caseificio Ruocco è la
provola affumicata il cui processo di
produzione è lo stesso del fiordilatte,
cambia solo l’affumicatura finale: per
questo passaggio viene utilizzato
un affumicatore che conferisce
al prodotto un profumo di “fumo”
e un gusto deciso le cui intensità
dipendono dal materiale che viene
utilizzato per l’affumicatura (paglia,
trucioli, etc.). La pezzatura della
provola è la stessa del fiordilatte.
Altro apprezzatissimo prodotto
griffato “Ruocco” è la ricotta, la quale
può essere consumata da sola, in
accompagnamento con il pane,
condita con il limone, oppure può
essere utilizzata come ingrediente di
condimenti per la pasta.
È possibile acquistare i prodotti del
caseificio Ruocco in via Principe di
Piemonte n.27 ad Agerola, in via
Pietro Capuano n.245 ad Amalfi
e in via Dell’Epomeo n. 224 a
Napoli. Il caseificio fornisce molti
supermercati, pizzerie e ristoranti
delle province di Napoli, Salerno,
Caserta, Avellino e Benevento. #
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