ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

a) O primeiro requisito é o estabelecimento ter um plano por escrito, descrevendo todos osprocedimentos que realizará antes e durante as operações, e a freqüência dos procedimentos para evitara contaminação direta e/ou adulteração de produtos, ou ainda realizar uma ação corretiva imediataem caso de contaminação.b) O segundo requisito é o plano ser assinado e datado pelo funcionário mais graduado do setor.O plano deve ser assinado quando estabelecido e sempre que modificado.c) O terceiro requisito é o plano SSOP identificar os procedimentos sanitários pré-operacionais edistingui-los das atividades de sanitização realizadas durante as operações. Estes procedimentos préoperacionaisdevem abordar, pelo menos, a limpeza de superfícies em contato com alimentos, equipamentoe utensílios. Esta exigência leva as indústrias a levantarem muitas dúvidas, tais como, quão específicosdevem ser os procedimentos. Os estabelecimentos podem, mas não são obrigados, a fornecerdetalhes doplano SSOP, por escrito, sobre a limpeza e o monitoramento de cada equipamento específico.d) O quarto requisito é o plano SSOP identificar, por escrito, as pessoas responsáveis (por nomeou cargo) pela implementação e manutenção das atividades diárias de sanitização. Não hánenhuma exigência de que essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela exercida noprocesso de produção. Para atender a esta exigência, podem-se identificar funcionários de produção,chefes de setor ou de departamento. Provavelmente os pequenos estabelecimentos terão necessidadede identificar estes funcionários ou cargos.e) O quinto e último requisito do FSIS é o estabelecimento manter registros diários parademonstrar que os procedimentos sanitários descritos no plano SSOP são executados, incluindoas ações corretivas tomadas. Não há exigência de se usar um formato padrão, apenas que os registrossejam mantidos. Os registros podem permanecer em computador, em vez de cópias por escrito, desdeque estejam disponíveis ao pessoal de fiscalização.A sanitização efetiva do estabelecimento é essencial para a inocuidade dos alimentos e o sucesso daimplementação do HACCP. Instalações ou equipamento inadequados, práticas indevidas demanipulação e higiene pessoal deficiente criam um ambiente propício à contaminação de produtos.Independente dos procedimentos SSOP adotados, se da FDA ou do FSIS, deve-se monitorá-los,registrá-los e verificá-los