ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

• Controle de temperaturaDependendo da natureza das operações do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalaçõesadequadas para aquecer, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os refrigerados oucongelados; supervisionar sua temperatura; e, quando necessário, controlar a temperatura dosambientes, para garantir a inocuidade.• Qualidade do ar e ventilaçãoDevem-se proporcionar mecanismos adequados de ventilação natural ou mecânica, especialmente para:• Minimizar a contaminação dos alimentos pelo ar, como através de aerossóis e gotas de condensação;• Controlar a temperatura de ambientes;• Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento;• Controlar a umidade, onde necessário, para garantir a inocuidade do alimento.Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule entre áreascontaminadas e limpas e, quando necessário, possam ser submetidos à manutenção e limpeza adequadas.• IluminaçãoDeve haver iluminação adequada natural ou artificial para permitir a operação de uma maneira higiênica.A iluminação não deve alterar as cores e sua intensidade deve ser adequada à natureza das operações.As lâmpadas suspensas devem estar protegidas para evitar a contaminação em caso de quebras.• ArmazenamentoOs estabelecimentos devem oferecer instalações adequadas ao armazenamento de alimentos,ingredientes e produtos químicos (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustíveis, etc.).As instalações devem ser projetadas e construídas para o armazenamento dos alimentos com o fim de:• Permitir manutenção e limpeza adequadas;• Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;• Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminação durante oarmazenamento; e• Proporcionar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (por exemplo, através decontrole de temperatura e umidade).O tipo de instalação exigida para armazenagem depende da natureza do alimento. O ideal é dispor deinstalações separadas e seguras para armazenar materiais de limpeza e substâncias perigosas.