ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

corrosão (como o alumínio). Apesar de ajudarem na ruptura química das sujidades, as substânciascloradas são detergentes e não sanitizantes.• Uso geral• Alcalinos ou clorados• Ácidos• EnzimáticosEm casos onde a exposição a condições excessivamente alcalinas ou ácidas é problemática, os detergentesenzimáticos podem ser uma alternativa aceitável. Como as enzimas são específicas para determinadostipos de sujidade, esses detergentes não são tão eficazes como os outros detergentes de uso geral. Osdetergentes enzimáticos são adequados para sujidades à base de proteínas, gorduras ou carboidratos.Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficiência da limpeza depende de vários fatores básicos:1) Tempo de contato: os detergentes não agem instantaneamente, mas requerem certo tempo parapenetrar na sujidade e soltá-la da superfície.2) Temperatura: a maioria dos detergentes intensifica sua eficácia com o aumento da temperatura.3) Ruptura física da sujidade (esfrega): a seleção do detergente apropriado e os métodos deaplicação minimizam a necessidade da esfrega manual.4) Química da água: raramente a água é considerada pura, devido ao grande número de impurezasexistentes. A água calcária, por exemplo, contém sais de cálcio e magnésio, que reagem com assubstâncias limpadoras e diminuem sua eficiência. Conhecer a química da água é especialmenteimportante ao escolher o sanitizante.f) Agentes de sanitizaçãoHá muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis no mercado. Podem ou não necessitar enxágüeantes de iniciar o processo, dependendo do tipo utilizado e de sua concentração. Todos devem estaraprovados para uso em estabelecimentos de alimentos e devem ser preparados e aplicadossegundo as indicações do fabricante. Infelizmente, não existe nenhum sanitizante ideal para atendera todas as necessidades em geral.O cloro e os produtos à base de cloro compreendem o maior grupo de agentes sanitizantes usados emestabelecimentos processadores de alimentos, sendo também o grupo mais comum. Os sanitizantes àbase de cloro são eficazes contra muitos tipos de bactérias e fungos, atuam bem em temperaturaambiente, toleram água calcária, e são relativamente baratos. O alvejante doméstico é uma solução dehipoclorito de sódio, uma forma comum de cloro. Devem-se observar as instruções do rótulo, pois nem