ficha técnica - Inocuidade de Alimentos
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periódicos dos manipuladores <strong>de</strong> alimentos, que incluem exame físico, <strong>de</strong> sangue e <strong>de</strong> fezes para<strong>de</strong>tectar a presença <strong>de</strong> patógenos transmitidos por alimentos.Entretanto, esta é uma prática imprecisa e perigosa, já que o atestado médico indica a condição <strong>de</strong>saú<strong>de</strong> no momento do exame. O problema ocorre se o manipulador <strong>de</strong> alimentos se infectar, porexemplo com Salmonela, e disseminar este patógeno por um longo período.A ineficiência <strong>de</strong>ste atestado fica evi<strong>de</strong>nte quando se analisa os seguintes aspectos: (1) os parasitas nãosão normalmente transmitidos pelas mãos; (2) com exceção da Salmonela adaptada ao ser humano (S.typhi, S. paratyphi A e B), a origem da maioria dos surtos <strong>de</strong> salmonelose é por alimentos crus <strong>de</strong>origem animal; (3) outros patógenos (Campylobacter, Listeria, B. cereus e Yersinia) são transmitidosgeralmente por fontes ambientais ou animais; e (4) Salmonella spp, Staphylococcus aureus (toxinaestafilocócica) e Shigella spp chegam aos alimentos através da contaminação cruzada ou pelo manipulador.Os patógenos transmitidos pelas mãos são geralmente oriundos <strong>de</strong> contaminação <strong>de</strong> origem fecal, ouseja, hábitos higiênicos ina<strong>de</strong>quados do manipulador. Portanto, o treinamento <strong>de</strong> manipuladores <strong>de</strong>alimentos em princípios <strong>de</strong> higiene e comportamento e o controle da higiene dos alimentos são maiseficientes que o exame médico dos operários. Além disso, as limitações do monitoramento do estado<strong>de</strong> saú<strong>de</strong> anulam sua valida<strong>de</strong> como uma medida <strong>de</strong> controle eficaz.2.6.3 DOENÇAS E LESÕESMesmo consi<strong>de</strong>rando a ineficácia do atestado médico, é realida<strong>de</strong> o fato dos manipuladores <strong>de</strong>alimentos po<strong>de</strong>rem transmitir patógenos para alimentos durante o período <strong>de</strong> incubação <strong>de</strong> umadoença. Os operários e gerentes <strong>de</strong>vem saber que a maioria das bactérias e dos vírus dissemina-sedurante o estágio agudo da doença. Neste estágio, os indivíduos com salmonelose po<strong>de</strong>m eliminar 109bactérias por grama nas fezes. O vírus da hepatite A po<strong>de</strong> se disseminar através das fezes e da urinatambém no estágio agudo da doença. As feridas <strong>de</strong> pele supuradas estão normalmente infectadas porStaphylococcus ou Streptococcus, que po<strong>de</strong>m ser transferidos aos alimentos durante a manipulação.Durante o estágio <strong>de</strong> convalescença, <strong>de</strong>pois do estágio agudo, os patógenos po<strong>de</strong>m se disseminar,mesmo quando a infecção é assintomática. Quando a doença é crônica, os patógenos são transmitidos<strong>de</strong> modo intermitente.Os sintomas que <strong>de</strong>vem ser informados aos supervisores para avaliar a necessida<strong>de</strong> <strong>de</strong> examemédico e/ou possível afastamento da manipulação <strong>de</strong> alimentos são icterícia, diarréia, vômito,febre, dor <strong>de</strong> garganta com febre, lesão <strong>de</strong> pele visível (furúnculo, corte, etc.) e presença <strong>de</strong>secreção nos olhos, ouvidos ou no nariz.