ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

A água reutilizada deve ser tratada e mantida de tal maneira que não represente qualquer risco àinocuidade do alimento. O processo de tratamento deve estar sob constante vigilância. A águareutilizada que não recebeu nenhum tratamento e a água recuperada no processo de elaboração dealimento, por evaporação ou secagem, pode ser usada, desde que não constitua um risco à inocuidade.b) Água como ingredienteDeve-se sempre utilizar água potável para evitar a contaminação do alimento. As tubulações de águanão potável devem ser diferenciadas claramente das de água potável. O gelo usado comoingrediente, ou que está em contato direto com o alimento, deve ser preparado com água potável eprotegido de contaminação.A qualidade da água de uso agrícola e as características da colheita influem na capacidade de a águacontaminar a produção. A qualidade dessa água varia, principalmente nas superfícies sujeitas àcontaminação intermitente ou temporária, como no caso de descargas de águas residuais ou deoperações de estábulos a montante de rios, que deságuam águas contaminadas.A água usada durante o processamento de frutas e verduras está em contato intenso com o produto.Mesmo sendo útil para reduzir a contaminação, pode também ser fonte de contaminação direta ou decontaminação cruzada.c) Gelo e vaporO gelo deve ser preparado com água que atenda aos padrões recomendados pela OMS. O gelo e o vapordevem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a protegê-los de qualquer contaminação.O vapor que está em contato direto com o alimento ou com as superfícies em contato com o alimentonão deve constituir uma ameaça à inocuidade do alimento.d) Fontes de água e seu monitoramentoOs fabricantes de alimentos devem controlar as fontes de água utilizada. Seja de rede pública, de poço(particular) ou de mar, o abastecimento deve ser monitorado com a freqüência necessária para garantirsua qualidade e inocuidade.• Água de rede públicaA rede pública de abastecimento é a fonte mais comum de água para processar os produtos alimentícios.Se a água provém da rede pública, uma cópia da conta de água (onde o volume utilizado esteja deacordo com as necessidades) é a documentação necessária para comprovar o abastecimento. Osprocessadores de alimentos devem realizar análises para verificar a qualidade fornecida e arquivar osresultados nos registros de controle periódico.