ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

INTRODUÇÃOPara que o sistema HACCP funcione de modo eficaz, são necessários pré-requisitos que irãofornecer as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção dealimentos inócuos e saudáveis. O sistema HACCP deve ser executado sobre uma base sólida decumprimento das Boas Práticas de Fabricação (GMP) e dos Procedimentos Padrões de HigieneOperacional (SSOP), que formam parte das GMP e que, devido à sua importância, são freqüentementeconsiderados e estudados em separado.As GMP têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabelecimento e dopessoal. Os SSOP são procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para atingir ameta global de manter as GMP na produção de alimentos.Cada segmento da indústria deve fornecer condições necessárias para proteger os alimentos enquantoestes estiverem sob seu controle. Isto tem sido alcançado através da aplicação das GMP como prérequisitopara a implementação do sistema HACCP.O Código de Regulamentação Federal da Food and Drug Administration (FDA) (Título 21, Parte 110),nos EUA, fornece uma relação das Boas Práticas de Fabricação (GMP), e está dividido em quatrosubpartes. A primeira, Subparte A, define os termos relevantes - inclusive os “pontos críticos decontrole” - e trata de práticas referentes ao pessoal. A segunda divisão das GMP, Subparte B, trata dasinstalações. Nesta divisão estão incluídos os requisitos para manutenção das áreas externas, construçãodas instalações físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamentode produtos químicos (incluindo substâncias sanitizantes), abastecimento de água e encanamentos, ecoleta de lixo. A terceira parte, Subparte C, aborda os requisitos gerais para o equipamento, incluindoaqueles necessários para sua construção, facilidade de limpeza e manutenção. A última parte, SubparteE, aborda os controles de produção.