ficha técnica - Inocuidade de Alimentos

2.4 CONTROLE DE OPERAÇÕES2.4.1 OBJETIVOSO objetivo do controle de operações é produzir alimentos próprios para o consumo humano. Istose dá através de procedimentos operacionais apropriados a produtos e ingredientes, suaformulação, composição, processamento, distribuição e consumo. Esses procedimentos sãoaplicados na produção e na manipulação dos alimentos. Deve-se também realizar o planejamento,a implementação, o monitoramento e a revisão da eficiência dos sistemas de controle. A aplicaçãodo HACCP deve ser considerada quando o controle operacional não for suficiente com aplicaçãodas GMP.2.4.2 CONTROLE DE PERIGOSAs empresas produtoras de alimentos devem também controlar os perigos de contaminação, através douso de sistemas como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Para o controlede perigos é necessário identificar todas as etapas críticas do processo para a inocuidade do alimento,além de implementar procedimentos de controle nessas etapas, monitorá-los para garantir eficáciacontínua e revê-los periodicamente ou quando houver mudanças no processo operacional. Essessistemas devem ser aplicados em toda a cadeia alimentar para controlar a higiene dos alimentos durantetoda a vida útil do produto.Os procedimentos de controle podem ser fáceis, como a simples verificação da renovação de estoque,a calibragem do equipamento ou a programação correta da temperatura das câmaras frias. Em algunscasos, pode haver a necessidade de consultar especialistas.• Identificar estapas essenciais para a inocuidade• Aplicar procedimentos eficazes• Assegurar a eficácia dos procedimentos (vigilância)• Examinar os procedimentos periodicamente